El aroma a canela, piloncillo y pan recién horneado que desde hace generaciones recibe a quienes transitan frente al Panteón de Santiago no sólo anuncia la elaboración de uno de los productos más emblemáticos de la gastronomía local, sino también la permanencia de una tradición que ha acompañado la historia de Saltillo por más de siglo y medio.
Con más de 160 años en el gusto de los saltillenses, el Antiguo Merendero de Saltillo se mantiene como uno de los establecimientos más representativos de la ciudad, donde el pan de pulque continúa elaborándose con una receta heredada de generación en generación y con un profundo significado histórico y cultural.
La historia del negocio se remonta a 1840, cuando fue fundado por doña Asunción Quintero Valerio, conocida en su época como «Chona». Actualmente, el establecimiento se ubica en la calzada Francisco I. Madero 1455, Zona Centro, donde sigue siendo un punto de encuentro para familias locales y visitantes que buscan disfrutar de sus tradicionales empanadas, semitas y, por supuesto, del emblemático pan de pulque.
Incluso, entre los episodios que forman parte de su legado destaca la visita del entonces presidente Benito Juárez, quien durante su estancia de aproximadamente un mes en Saltillo, en 1864, acudió junto con su esposa Margarita Maza a degustar este pan cuando el merendero se encontraba en la antigua Huerta Los Pilares, mientras ambos se hospedaban en una casona del Centro Histórico, en la calle que hoy lleva el nombre del Benemérito de las Américas.
«Tenemos esa forma de trabajo que hemos ido heredando de generación en generación; se data de 1840 a la fecha. Antes se conocía como El Merendero de Chona, una ancestra mía, suponemos que fue abuela o bisabuela de mi abuelo, ahí hay un hueco en el árbol genealógico», relató Eleazar Valdés García, panadero y heredero de esta tradición familiar.
Explicó que, aunque la tecnología ha permitido modernizar algunos procesos, la esencia de la elaboración permanece intacta.
«En cuanto a la forma de la preparación del pan, ha cambiado poco por la tecnología, con el cambio de hornos de leña a gas, el uso de amasadoras, eso ha cambiado de forma técnica; la forma de mezclar los ingredientes es la tradicional», comentó.
UN PAN QUE RESUME LA HISTORIA DE SALTILLO
Para Valdés García, el pan de pulque representa mucho más que una receta tradicional, ya que refleja el origen multicultural de la capital coahuilense.
«El pan de pulque es uno de los iconos gastronómicos por excelencia aquí en Saltillo, es una mezcla de culturas; San Esteban de la Nueva Tlaxcala y la Villa de Santiago del Saltillo, de un lado los europeos con el propio consumo del pan y de este lado el uso del maíz y sus derivados; los tlaxcaltecas eventualmente hacen comercio, trabajan de alguna forma para los españoles y buscando la atención de la venta de algo como el pan, utilizan el trigo que se da muy bien aquí y el uso del pulque, conocimiento que tenían desde hace siglos, como un fermento natural y hacen esta mezcla», explicó.
Aseguró que esa fusión de ingredientes también representa la identidad de quienes habitan la región.
«Esa relevancia de la mezcla de culturas, de ingredientes que al final de cuentas nos identifica a nosotros porque somos parte portugueses, españoles, tlaxcaltecas, huachichiles, chichimecas, de todo un poquito. Así como de todos los ingredientes que utilizas para hacer el pan, así estamos hechos nosotros, el pan viene siendo también una síntesis de la parte histórica de Saltillo», expresó.
UN LEGADO QUE SIGUE REUNIENDO FAMILIAS
El pan de pulque también ha logrado convertirse en un vínculo entre generaciones de saltillenses, quienes mantienen viva la costumbre de acudir al Merendero como lo hicieron sus padres y abuelos.
«Mucha gente que vivió por aquí y que se fue, regresa. Hablo de generaciones de mi camada hasta abuelos, he platicado con abuelos que le dicen a sus nietos ‘aquí me traía mi abuelito’, entonces a veces son historias de 80 años. Tengo clientes que tienen comprándonos 80 años, ellos, sus hijos, sus nietos y así se va alimentando la tradición de hacerlo y en las personas la tradición de venir a comprarlo», señaló.
El panadero reconoció que mantener viva esta tradición implica sacrificios personales y familiares, ya que la producción exige trabajar durante fines de semana, días festivos y temporadas vacacionales.
«No es para todos, es trabajar en vacaciones, en los festivos, los domingos, y es un sacrificio a nivel familiar, por eso es muy difícil que alguien se quede, pero es también un privilegio. Diario preparamos alrededor de 700 piezas de pan; regularmente las horneo en la mañana. Es una producción pequeña en comparación con otras panaderías, pero puedo decir que sí es en gran parte artesanal», concluyó.
A casi dos siglos de su fundación, El Merendero continúa resguardando una tradición que trasciende lo gastronómico para convertirse en un símbolo de identidad y memoria colectiva. En cada pieza de pan de pulque no sólo se preserva una receta, sino también la historia de las familias que, generación tras generación, han encontrado en su sabor una forma de mantener vivo el legado de Saltillo. (OMAR SOTO)
