Hablar de Saltillo es hablar del cabrito. Más que un platillo, su preparación representa una tradición transmitida de generación en generación que forma parte de la identidad gastronómica de la región y que, con el paso del tiempo, ha sabido reinventarse sin abandonar su esencia.
Para el chef Juan Ramón Cárdenas Cantú, fundador del restaurante Don Artemio, la historia del cabrito está profundamente ligada a la de su propia familia, cuyos conocimientos sobre la crianza y preparación de este alimento se remontan a varias generaciones.
En entrevista para El Heraldo de Saltillo recordó que fue su abuelo, Tomás Cárdenas, quien enseñó a su padre, don Braulio Cárdenas, el arte de preparar el tradicional cabrito al pastor durante las ferias que se realizaban en Ciénega de Flores, Nuevo León, en una época en la que los restaurantes prácticamente no existían en esa comunidad.
«Mi papá nace en 1932, después de la gran crisis del 29. En aquellos tiempos todo México era muy distinto. En Ciénega de Flores no había restaurantes, pero durante la feria anual el encargado de poner el restaurante era mi bisabuelo, don Tomás Cárdenas, y él fue quien le enseñó a mi papá cómo preparar el cabrito al pastor», relató.
La tradición familiar se fortaleció cuando su padre contrajo matrimonio con doña Lilia Amparo Cantú de Cárdenas, integrante de una familia dedicada desde hace siglos a la crianza caprina en la región sureste de Coahuila.
«Mi mamá provenía de una familia que se había dedicado a la crianza de cabras por muchas generaciones. La familia vino cuando se fundó Saltillo y desde entonces los caprinos han estado presentes en nuestra historia», comentó.
Los recuerdos de infancia de Cárdenas están impregnados del aroma de la cocina tradicional. Sus abuelas elaboraban fritada para las celebraciones familiares y, cuando sus padres abrieron el restaurante El Principal, su madre preparaba desde casa las tortillas de harina, el arroz, los frijoles y la fritada que se servían a los comensales.
«Yo crecí con esos aromas del cabrito. Incluso recuerdo una fotografía donde aparezco de niño comiendo bofe, que es el pulmón del cabrito, uno de los sabores más intensos que tiene. Eso hizo que desde pequeño mi paladar se acostumbrara a sabores fuertes y considero que para cocinar bien primero hay que aprender a probar», expresó.
UNA HERENCIA QUE TAMBIÉN IMPULSA LA INNOVACIÓN
Esa herencia culinaria dio paso a una trayectoria gastronómica que comenzó con la apertura de El Mesón Principal en 1986, seguida por El Chivatito, Villa Ferré y finalmente Don Artemio en 2007.
Como chef, Juan Ramón Cárdenas decidió experimentar con nuevas técnicas para llevar el cabrito más allá de la preparación tradicional.
Entre ellas destaca el uso del confit, técnica francesa utilizada comúnmente con el pato y que adaptó al cabrito mediante un proceso de cocción lenta con distintos tipos de grasa hasta obtener una textura más delicada y un sabor equilibrado.
De esa experimentación nacieron platillos que permanecen en la carta de Don Artemio, como los chiles rellenos de cabrito y la torta elaborada con cabrito en confit, preparación que en 2009 obtuvo el primer lugar en un concurso gastronómico celebrado durante Madrid Fusión.
Posteriormente desarrolló nuevas propuestas como un strudel de pasta filo relleno de cabrito, las llamadas «palomas de cabrito», elaboradas mediante un proceso de braseado en homenaje al icónico restaurante Viena de Saltillo, además de pastas con cabrito horneado.
En los últimos años también ha perfeccionado técnicas de alta cocina como el roulette, un rollo elaborado con un cabrito completamente deshuesado que se cocina lentamente a baja temperatura, así como un pavé de cabrito, donde la carne se cuece completamente sumergida en grasa, se prensa durante varios días y posteriormente se sirve en bloques con una piel crujiente.
Explicó que una de estas preparaciones fue presentada por el Gobierno de Coahuila durante un encuentro gastronómico encabezado por el gobernador Manolo Jiménez Salinas con autoridades del estado de Texas, como parte de la promoción de la cocina coahuilense.
La creatividad culinaria también ha dado origen a otros platillos como los tacos elaborados con carne de cabeza de cabrito cocida al vapor y adobada con chiles secos, así como el machito guisado y un mousse preparado con hígado de cabrito cocinado durante más de 30 horas.
UN SÍMBOLO DE IDENTIDAD
Para Juan Ramón Cárdenas, el cabrito representa mucho más que una especialidad gastronómica: es un elemento inseparable de la historia y la cultura de Saltillo y de todo Coahuila.
«Comer cabrito para conocer Saltillo es inevitable. Es parte de nuestra herencia cultural centenaria y también de la identidad de todo Coahuila. En los 38 municipios el platillo festivo de las familias es la fritada. Para conocer Saltillo y Coahuila tiene que haber cabrito», afirmó.
Así, mientras nuevas técnicas y propuestas enriquecen la cocina regional, el cabrito continúa ocupando un lugar privilegiado en la mesa de las familias coahuilenses, conservando el legado de generaciones que han hecho de este platillo uno de los principales símbolos gastronómicos del estado. (TEXTO: OMAR SOTO | FOTOS: MARIANA FALCÓN)
