En La Mare Mestiza, la chef Mayra Arenas convierte uno de los grandes símbolos de la cocina mexicana en una colección gastronómica donde tradición, humo, vino y memoria se encuentran alrededor de la mesa
Hay platillos que uno puede comer cualquier día y hay otros que parecen exigir que el calendario, la tierra y hasta el ánimo se pongan de acuerdo. El chile en nogada pertenece, sin duda, a estos últimos.
Su llegada tiene algo de ritual. Aparecen las nueces, la granada alcanza ese rojo brillante que anuncia temporada y los restaurantes comienzan a desempolvar recetas que durante buena parte del año permanecieron en espera. Entonces ocurre: sobre la mesa aparece ese chile cubierto por una nogada blanca, salpicado de verde y rojo, y uno entiende por qué determinados sabores terminan convirtiéndose en parte de la memoria colectiva de un país.
Para la chef Mayra Arenas, de La Mare Mestiza, esa espera tiene un significado particular.
“Hay encuentros que solo tienen sentido cuando llega el momento correcto y para mí el chile en nogada ha sido uno de ellos. No es un platillo que se prepara con prisa; nace cuando la tierra nos entrega sus mejores ingredientes y cuando cada elemento encuentra su propio lugar. Es como si ese platillo supiera que llegó su tiempo”, explica.
Quizá ahí comienza todo.
Porque hablar del chile en nogada únicamente desde sus ingredientes sería quedarse con la mitad de la historia. Hay técnica, por supuesto; hay contrastes entre lo dulce, lo salado, lo frutal y lo cremoso; hay texturas y aromas. Pero también existe algo difícil de medir: la sensación de estar frente a una receta que ha sobrevivido porque generación tras generación alguien decidió volver a prepararla.
Arenas lo resume de una manera mucho más sencilla: historia, amor y pasión.
“Representa más que nuestra cocina. Habla de nuestras raíces, de la memoria, de las personas que estuvieron antes que nosotros y del profundo respeto por una tradición que sigue viva cada vez que llega a la mesa”.
Y justamente desde ese respeto surge uno de los ejercicios gastronómicos más interesantes de esta temporada en Saltillo y en México.
UNA HISTORIA CONTADA EN CUATRO TIEMPOS
Para 2026, La Mare Mestiza decidió no presentar solamente un chile en nogada. En su lugar creó la “Teología del Chile en Nogada: Colección Gastronómica de Amor, Fuego y Pasión”, una propuesta formada por cuatro interpretaciones que recorren distintos territorios del platillo: la tradición, el humo, el fuego y, finalmente, el postre.
El concepto tiene una premisa clara: no se trata de reinventar por capricho aquello que ya funciona.
La propia declaración de la colección lo dice de forma contundente: “No buscamos cambiar la historia del chile en nogada. Buscamos honrarla con tanta profundidad que Saltillo vuelva a contarla”.
Y para quien disfruta verdaderamente de comer —no solamente de sentarse frente a un plato bonito— ahí está buena parte del encanto de esta propuesta.
Porque reinterpretar un clásico siempre entraña cierto peligro.
Cuando un platillo tiene tanta carga histórica, modificarlo puede convertirse rápidamente en espectáculo. Añadir ingredientes solo para sorprender, complicar técnicas sin necesidad o desmontar aquello que precisamente le daba sentido.
Aquí, en cambio, la colección intenta avanzar en otra dirección: partir del chile en nogada reconocible y preguntarse hasta dónde puede viajar sin perder su identidad.
El recorrido comienza precisamente donde tendría que hacerlo: en El Origen.
EL ORIGEN
La primera interpretación es posiblemente la más contenida de todas: un chile en nogada tradicional cuya salsa se perfuma con hoja de parra de Casa Madero.
Es un detalle pequeño, pero conceptualmente poderoso.
La hoja de parra conecta el platillo con otra de las grandes identidades gastronómicas de nuestra región: el vino. Así, la tradición poblana del chile en nogada conversa con Parras y con una historia vitivinícola profundamente ligada a Coahuila.
El resultado está pensado desde la elegancia y no desde el exceso.
La nogada permanece como protagonista; el chile conserva su esencia y la granada aparece como ese estallido ácido, fresco y visual que resulta indispensable en el plato.
La propuesta se acompaña con Malbec de Casa Madero, prolongando esa conversación entre cocina mexicana y territorio coahuilense.
Si toda historia necesita un punto de partida, éste funciona como la referencia desde la cual entender lo que vendrá después.
Porque a partir de ahí aparece el humo.
EL ENCUENTRO MESTIZO CON EL HUMO
La segunda propuesta lleva por nombre El Encuentro Mestizo con el Humo y probablemente sea donde la colección comienza a mostrar su personalidad más atrevida.
Aquí el relleno tradicional cede su lugar a un pulled pork ahumado, cocinado lentamente, mientras la nogada incorpora cenizas de nixtamal y el plato suma un crocante del mismo maíz.
No es una combinación accidental.
Esta parte de la colección nace de la colaboración entre Mayra Arenas y Omar Leza, a quien el proyecto presenta como su “Patrón Mestizo”, particularmente involucrado en las interpretaciones relacionadas con el humo.
La cocina se convierte entonces en punto de encuentro entre dos formas de entender el fuego.
Por un lado está la sensibilidad de Mayra Arenas para construir el plato; por el otro, la paciencia y conocimientos de Omar Leza para cocinar carne durante horas hasta permitir que el humo deje de ser únicamente un aroma y se convierta prácticamente en ingrediente.
“El pulled pork, cocinado con paciencia, se integra a una nogada intervenida con cenizas de nixtamal; el crocante devuelve al paladar la memoria del maíz abrazado por el fuego y la granada aporta frescura, color y el destello de la tradición”, explica la propuesta.
Ese detalle del nixtamal resulta especialmente atractivo.
Porque si el chile en nogada habla de México, introducir el maíz desde una textura y una técnica completamente distintas crea otra capa de identidad sin convertir el plato en una caricatura de mexicanidad.
Su maridaje es 3V Aniversario de Casa Madero.
LA FORTALEZA DEL FUEGO
Pero es en La Fortaleza del Fuego donde la historia adquiere quizá su dimensión más personal.
El protagonista es ahora una costilla de cerdo ahumada, trabajada lentamente sobre las brasas y acompañada nuevamente por nogada con cenizas y crocante de nixtamal.
Mayra Arenas explica que esta creación surgió precisamente de una amistad y de una colaboración.
“Este año quise contar esta historia de una manera diferente, no con un solo chile, sino con una colección llena de amor, una receta que nació de una amistad, de una colaboración muy especial. Elegimos la costilla de cerdo ahumada porque, igual que los grandes proyectos, necesita paciencia, tiempo y fuego”.
La comparación funciona particularmente bien porque cocinar con humo exige justo eso: renunciar a la prisa.
No se puede obligar a una costilla a alcanzar profundidad antes de tiempo. El fuego tiene su ritmo, la carne otro y el cocinero debe aprender a escuchar ambos.
Quizá por eso esta interpretación resume tan bien el espíritu de toda la colección.
La tradición también necesita tiempo.
Las recetas que sobreviven no lo hacen porque permanezcan inmóviles, sino porque cada generación decide qué conservar, qué interpretar y qué transmitir.
Aquí la costilla aporta una profundidad intensa que encuentra contraste en la cremosidad de la nogada; la ceniza introduce notas tostadas; el nixtamal agrega textura y la granada vuelve a colocar al comensal en territorio conocido.
“Este chile representa el legado que se construye cuando las personas deciden caminar juntas”, señala Arenas.
El maridaje elegido es Cabernet Sauvignon Orgánico de Casa Madero, un vino con estructura suficiente para acompañar el carácter ahumado de la preparación.
EL EPÍLOGO
Toda buena comida necesita saber cuándo terminar.
Aunque, en este caso, el final también tiene forma de chile en nogada.
El Epílogo abandona la interpretación salada para realizar una deconstrucción dulce del platillo.
La propuesta reúne nieve de vainilla y compota de frutos rojos con granada, trasladando algunos de los sabores y recuerdos del chile en nogada al territorio del postre.
Es una idea particularmente divertida después de recorrer las preparaciones anteriores.
El comensal reconoce elementos, pero aparecen transformados. La granada sigue ahí, aunque ahora completamente integrada a una memoria frutal; el contraste de temperaturas reemplaza parte del juego entre relleno y nogada, y la vainilla introduce esa sensación cremosa que sirve como vínculo con el plato original.
No pretende ser un chile en nogada.
Pretende recordar uno.
Y esa diferencia es importante.
La frase con la que La Mare Mestiza describe el postre podría servir perfectamente como conclusión de toda la experiencia: “Las grandes historias no terminan: permanecen”.
También se acompaña con Malbec de Casa Madero.
COMER TAMBIÉN ES RECORDAR
Quienes sentimos una fascinación particular por la cocina terminamos entendiendo que los mejores platillos rara vez son solamente recetas.
Son conversaciones.
Con la temporada, con los productores, con quienes cocinaron antes, con quienes están sentados alrededor de la mesa y, muchas veces, con nuestra propia memoria.
El chile en nogada tiene esa capacidad extraordinaria.
La propuesta de La Mare Mestiza parte de la receta clásica, atraviesa el humo y las brasas, incorpora la identidad del maíz y del vino coahuilense y termina convirtiendo el recuerdo del chile en nogada en un postre.
Es un viaje gastronómico, pero también una declaración de amor hacia la cocina mexicana.
“La temporada más esperada de La Mare Mestiza ya comenzó y estaremos encantados de recibirte para que juntos podamos vivir esta historia y este capítulo de La Mare Mestiza”, dice Mayra Arenas.
Quizá esa sea también la mejor manera de acercarse a esta colección: sin buscar decidir cuál versión tiene la razón.
Dejar que el humo aparezca, que la nogada permanezca unos segundos en el paladar, que la copa acompañe el siguiente bocado y que la granada vuelva a sorprender con esa pequeña explosión de acidez.
Porque existen temporadas que regresan todos los años.
Pero hay sabores que, cuando encuentran su momento correcto, consiguen que cada regreso se sienta como la primera vez. (TEXTO: JOSÉ TORRES | FOTOS: MARIANA FALCÓN)
