Roberto González, mixólogo de Mirlo, nos lleva al universo de la mixología, donde técnica, conocimiento y creatividad se combinan para transformar ingredientes en experiencias que se disfrutan sorbo a sorbo
Detrás de un buen cóctel existe mucho más que una combinación de bebidas. La selección de ingredientes, el conocimiento de sus propiedades, las técnicas de preparación y la búsqueda de un equilibrio entre aromas y sabores forman parte de un proceso que ha convertido a la mixología en una disciplina cada vez más especializada dentro de la cultura de los bares.
Para Roberto González, mixólogo del Listening Bar «Mirlo», en Saltillo, la diferencia entre un bartender y un mixólogo comienza precisamente en el conocimiento y estudio de los ingredientes.
MIXOLOGÍA ¿QUÉ ES?
La mixología puede entenderse como el estudio y aplicación de técnicas para combinar bebidas e ingredientes con el propósito de crear cócteles equilibrados y, en muchos casos, innovadores. No se limita a seguir recetas, implica conocer las características de cada ingrediente, entender cómo interactúan entre sí y utilizar diferentes métodos de preparación para conseguir un resultado determinado.
La propia International Bartenders Association mantiene programas de formación para profesionales de la barra y destaca la importancia del conocimiento, la educación y la estandarización dentro de la cultura de los cócteles.
En ese sentido, el saltillense considera que ser bartendery ser mixólogo no necesariamente significa lo mismo.
«Muchas veces se confunde el hecho de ser bartendercon ser mixólogo. No todo bartender es mixólogo, pero todo mixólogo debería ser bartender, porque desde ahí parte esta profesión.
Para mí, la mixología es una manera de estudiar los ingredientes para entender cómo se pueden mezclar entre sí y lograr un buen resultado, sin tener que desperdiciar insumos o tiempo. Es estudiar los ingredientes para poder crear algo nuevo», indicó.
Ese conocimiento, explica, también permite evitar que los sabores compitan entre sí.
«Antes que nada hay que conocer qué ingredientes vas a utilizar para que no compitan entre sí. Cuando utilizas ingredientes muy fuertes, pueden terminar escondiéndose unos a otros porque todos quieren ser protagonistas. Hay que ser consciente de qué estás haciendo y qué quieres lograr. Por ejemplo, si quieres un trago en el que destaquen las notas florales, los demás ingredientes no pueden predominar demasiado porque terminarían ocultándolas», dijo.
«También puedes identificar el trabajo de un buen mixólogo por las técnicas que utiliza. La clarificación, las esferificaciones, las nubes y los aires tienen un componente culinario y requieren conocimiento y preparación», subrayó.
EL PERFIL DE ROBERTO: DE MESERO A MIXÓLOGO
La historia de Roberto González detrás de la barra comenzó de manera circunstancial. Un amigo que había abierto un bar necesitaba personal y él, mientras estudiaba, encontró ahí una oportunidad laboral.
Su primer acercamiento fue como mesero, pero con el paso del tiempo comenzó a involucrarse cada vez más en la preparación de bebidas. Uno de los momentos decisivos de su trayectoria ocurrió en Búnker, un establecimiento ubicado al norte de Saltillo.
Fue ahí donde conoció al mixólogo David Paz, quien, recuerda, se convirtió en una figura fundamental para entender que detrás de una barra existía un mundo mucho más amplio.
«Comencé en esto porque un amigo abrió un bar y le faltaba personal. Yo estaba estudiando y empecé como mesero durante las vacaciones.
Después llegué a otros bares y uno que tuvo mucho impacto fue Búnker. Durante mi primer año ahí no conocía nada sobre coctelería. Nunca había tenido acercamiento a la elaboración de bebidas. Nos llevaron a un mixólogo de la Ciudad de México, David Paz, a quien considero mi mentor. Él me abrió los ojos para darme cuenta de que trabajar detrás de una barra no solamente consiste en servir cervezas, clamatos o coctelería. También puedes crear, innovar, aprender y ofrecer un servicio diferente.
Ahí me di cuenta de todo lo que se puede hacer cuando se trabaja en este rubro», externó.
González conoció a Paz en 2016. Aunque inicialmente contemplaba continuar con sus estudios y dejar la especialización en segundo plano, con los años decidió profesionalizarse. Cursos, libros, videos y contenidos especializados en internet se convirtieron en parte de su formación. En su opinión, actualmente existe una cantidad importante de información disponible para quienes desean aprender sobre coctelería, desde técnicas tradicionales hasta nuevas formas de preparación. También considera que existe una oportunidad para fortalecer la enseñanza de esta disciplina en Saltillo, particularmente dentro de las carreras relacionadas con la gastronomía.
«Conocí a David Paz en 2016. En ese momento todavía pensaba en seguir estudiando, pero hace alrededor de ocho años decidí que ya tenía suficiente tiempo en esto y comencé a especializarme.
Empecé con cursos, libros y posteriormente con información disponible en internet. En YouTube hay muchos bartenders que comparten sus técnicas e innovaciones. Cuando ves una técnica nueva te preguntas si tú también podrías hacerla, y eso te impulsa a seguir aprendiendo.
Tengo entendido que en las carreras de gastronomía en Saltillo se toca el tema de la coctelería en pocas clases y de manera superficial. Creo que sería interesante que existiera una rama dentro de la gastronomía especializada en mixología», detalló.
LA PRECISIÓN COMIENZA ANTES DE ABRIR EL BAR
Para González, una buena experiencia detrás de la barra comienza mucho antes de que llegue el primer cliente. Una de las tareas fundamentales es el mise en place, concepto proveniente de la gastronomía que consiste en tener preparados, organizados y disponibles los ingredientes, herramientas y elementos necesarios para trabajar.
Cortar fruta, preparar insumos, embotellar, ordenar las herramientas y anticipar las necesidades del servicio permite reducir tiempos y ofrecer mayor consistencia en cada bebida.
Entre las herramientas que considera indispensables se encuentran los shakers, jiggers, coladores de gusano, pinzas de precisión, coladores de malla cónica y dosificadores.
También están los bitters, ingredientes altamente concentrados que pueden modificar de manera importante el perfil de sabor de un cóctel con apenas unas gotas.
Un ejemplo clásico es el Old Fashioned, preparado tradicionalmente con bourbon o whisky, azúcar y bitters. La International Bartenders Association incluye al Old Fashioned dentro de su repertorio de cócteles clásicos, como parte de la tradición internacional de la coctelería.
«Antes que nada es importante llegar y hacer el mise en place, es decir, tener todos los insumos que posiblemente vas a ocupar durante la noche. Hay que preparar, embotellar, cortar fruta y mantener todo acomodado para ofrecer un servicio mucho más rápido.
Entre las herramientas indispensables están los shakers, jiggers, coladores de gusano, pinzas de precisión, coladores de malla cónica y dosificadores.
Los bitters son otro elemento importante. Son esencias muy concentradas que se utilizan en pequeñas cantidades para modificar el sabor de un cóctel.
Un ejemplo es el Old Fashioned, un trago clásico que lleva bourbon, azúcar y Angostura bitters. Con esos tres ingredientes puedes tener un cóctel elegante y fuerte», platicó.
¿CÓMO ELEGIR UN BUEN TRAGO?
Para Roberto González, elegir un cóctel no debería depender de la copa en la que se sirve, de su apariencia o de lo que se ha visto en una película.
La recomendación es conocer primero el tipo de establecimiento al que se acude y, una vez ahí, perder el miedo a preguntar.
La barra, afirma, puede convertirse en el mejor lugar para hacerlo, pues permite una interacción más directa con quien prepara las bebidas y facilita recibir recomendaciones de acuerdo con los gustos de cada persona.
«Antes que nada hay que cerciorarse de qué tipo de lugar vas a visitar. En la ciudad hay establecimientos que se presentan como lugares de coctelería, pero ofrecen bebidas que puedes encontrar prácticamente en cualquier otro sitio. Después hay que perder el miedo a pedir un cóctel, muchas veces las personas se dejan llevar por la copa en la que se sirve o por la presentación y piensan que determinadas bebidas son para hombres o para mujeres, eso no debería influir en la elección.
Tampoco hay que dejarse llevar por las películas o las series, me ha tocado ver personas que piden un martini porque lo escucharon en una película de James Bond, pero no saben que es un trago fuerte. Lo prueban, sienten que es demasiado intenso y lo dejan», subrayó.
«Lo mejor es conocer el lugar, preguntar al personal qué recomienda y explicar qué sabores te gustan y cuáles no. Si te sientas en la barra, puedes tener una mejor experiencia porque puedes hablar directamente con quien está preparando los cócteles.»
La recomendación también puede partir de preguntas sencillas como ¿prefieres algo dulce, ácido, amargo, herbal, frutal o floral?, ¿quieres una bebida ligera o de mayor graduación?, ¿hay algún destilado que prefieras o que quieras evitar? Con esa información, se puede orientar al cliente hacia una bebida que corresponda mejor con sus gustos. (OMAR SOTO)
