Alemania, con más de 1.3 millones de mapaches catalogados como especie invasora, debate cómo frenar su expansión. Mientras cazadores piden abatir un millón al año, algunos chefs ya los sirven como plato gourmet y prevén que su carne se extienda en los menús junto a otras especies invasoras como el ganso canadiense y la nutria.
Berlín Alemania.- Frente a la proliferación de mapaches en Alemania, cazadores y cocineros plantean una solución inusual: comerlos. Originarios de Norteamérica y considerados especie invasora por el daño que causan a la fauna local, estos animales ya aparecen en la carta de algunos restaurantes.
El país alberga más de 1.3 millones de ejemplares, según el canal público de televisión sajona MDR. El cazador y gestor de fauna Ulrich Pfeffer explica que los mapaches depredan crías de especies autóctonas y calcula que habría que sacrificar al menos un millón al año para controlar la población, una cifra muy por encima de los 284 mil 220 abatidos en 2025. En contraste, algunos partidos y colectivos animalistas proponen alternativas como la captura y esterilización.
De plaga a ingrediente
Convertirlos en alimento no es sencillo. Un mapache adulto apenas aporta dos kilos de carne como máximo y su preparación es exigente por la dureza y el alto contenido de colágeno. Además, todo ejemplar destinado al consumo debe pasar por un control veterinario obligatorio de análisis parasitario del ejemplar.
En Weimar, en el centro del país, el restaurante Lindeneck ya lo sirve. Su chef, Steffen Haassengier, prepara muslos de mapache con salsa de vino tinto, arándanos rojos, col lombarda y bolas de patata. La idea le surgió mientras pescaba, cuando un mapache se le acercó. Movido por la curiosidad, le pidió a un cazador un ejemplar abatido para probarlo. “Quedé fascinado”, confesó a DPA, pese a que él mismo es vegetariano.
La tendencia no se limita al mapache. En una degustación realizada en Gingen, al suroeste de Alemania, se presentaron otras especies invasoras: ragout fin de ganso canadiense (de carne más firme que el pollo y sabor similar al avestruz) y brochetas satay de nutria, marinadas en leche de coco, pasta de maní y salsa de soja, con toque de ají y pimienta y hechas a la brasa.
¿Cuánto costará?
Según el Frankfurter Allgemeine Zeitung, un plato principal de mapache con guarnición rondaría los 40 euros, un precio comparable al del Zwiebelrostbraten, clásico de la cocina local. El experto en carnes Oliver Schendzielorz estima que este tipo de propuestas será cada vez más habitual en las cartas en los próximos dos o tres años.
Por normativa, antes de llegar al plato los animales deben superar el análisis de triquina y obtener el alta sanitaria. A diferencia de lo que sucede con jabalíes o tejones, los cazadores no pueden tomar la muestra ellos mismos: están obligados a trasladar el cuerpo entero, respetando la cadena de frío, hasta el departamento veterinario y recogerlo después del control. (El Heraldo de Saltillo)
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