La originaria de Monclova es propietaria del restaurante Pancho Máiz, en Mérida, desde el que trabaja por la preservación del maíz nativo de la Península de Yucatán
Originaria de Monclova, Coahuila, la chef Xóchitl Valdés, propietaria del restaurante Pancho Maíz en Mérida, fue reconocida este 2026 con el Premio al Joven Chef de la Guía Michelin México, distinción que destaca a las nuevas promesas de la gastronomía nacional y que consolida un proyecto enfocado en la preservación del maíz nativo de la Península de Yucatán.
Valdés fundó Pancho Maíz en 2019 con el objetivo de trabajar de la mano con agricultores de la región para conservar las variedades tradicionales de maíz y fortalecer las cadenas de producción locales, por lo que adquiere este alimento directamente de comunidades como Maxcanú, Opichén, Calkiní, Hopelchén y Oxkutzcab, por citar algunas.
Con el fin de rescatar las variedades de maíz en Yucatán, inicialmente estableció una cosecha anual y abrió un pequeño molino en Mérida, donde inicialmente comercializaba tortillas, masa y antojitos elaborados con nixtamal.
«Hay emociones encontradas, no sabía siquiera si íbamos a estar dentro de esta prestigiosa Guía y menos obtener el Young Chef Award 2026, tantos restaurantes, increíbles chefs y decidieron darla a nuestro proyecto», compartió Xóchitl con El Heraldo de Saltillo, al atribuir este importante reconocimiento «al trabajo en conjunto, personal del restaurante, productores locales, clientes quienes han apoyado nuestro proyecto a lo largo de cinco años».
HERENCIA CULINARIA Y ASCENSO
Aunque con el paso de los años, el espacio evolucionó hasta convertirse en un referente culinario en Yucatán, la chef destaca que sus primeros sazones y recetas vienen de manos coahuilenses, las de su madre y abuela materna.
«Muy orgullosa, gran parte lo aprendí de mi mamá Xóchitl Ortiz y el gusto a mi abuela materna, Irma Jiménez, ambas de Castaños, Coahuila; su gusto por la cocina y su paciencia para la enseñanza», destacó.
La chef estudió gastronomía y realizó prácticas en el extranjero antes de regresar a México, donde trabajó con reconocidos cocineros. En Ciudad de México colaboró en Guzina Oaxaca junto al chef Carlos Galán, mientras que en Mérida trabajó en Néctar con el chef Roberto Solís.
Dentro de su formación también destaca el aprendizaje adquirido en la comunidad maya de Maxcanú, en Yucatán, donde profundizó en los procesos tradicionales del maíz y su transformación culinaria.
CON DEDICATORIA Y COMPROMISO SOCIAL
Cabe destacar que, en Pancho Maíz, parte de las ganancias son reinvertidas en el campo con el propósito de mejorar las condiciones de trabajo de los agricultores y fortalecer la producción local. El menú del restaurante muta de acuerdo con la temporalidad y disponibilidad de los cultivos, reflejando las distintas etapas del maíz y sus múltiples formas de consumo.
Entre los platillos icónicos del restaurante se encuentran preparaciones tradicionales elaboradas con ingredientes regionales, como encacahuatadas y enfrijoladas.
«Este premio va dedicado a todos los productores que trabajan todo el año bajo el sol para darnos alimento en la mesa, en especial a Monclova, somos super trabajadores, nos reponemos de situaciones difíciles, aguerridos como las flores del desierto, así que no importa lo que pase, siempre volveremos a florecer», afirmó.
«La comida también es política, decidamos siempre pagar el precio justo a los productores, que su trabajo les haga tener una vida digna; apostemos por un consumo consciente, en mercados locales, productos libres de agroquímicos, de temporada, consumir preferentemente en negocios familiares. Si fortalecemos la economía local, ganamos todos», añadió.
¿QUÉ ES LA GUÍA MICHELIN?
La Guía Michelin es una de las publicaciones gastronómicas más prestigiosas del mundo y se encarga de evaluar restaurantes con base en criterios como calidad de los ingredientes, técnica culinaria, armonía de sabores, personalidad del chef y consistencia en la experiencia.
Además de otorgar las famosas Estrellas Michelin, la guía reconoce categorías especiales como el Premio al Joven Chef, destinado a cocineros emergentes que destacan por su creatividad, técnica y aportación a la cocina contemporánea.
En México, la guía comenzó recientemente a reconocer restaurantes y proyectos gastronómicos de distintas regiones del país, incluyendo Yucatán. (OMAR SOTO)
