Al rescate de la cocina tradicional de Coahuila

Por

25 julio, 2021

Jesús Salas Cortés se ha entregado a preservar las recetas de antaño de la gastronomía de nuestro estado

Cuando era niño, el saltillense Jesús Salas Cortés pasaba sus ratos libres en las cocinas de los hogares de sus abuelas Emilia Ramírez y Manuela Herrera, aprendiendo de la magia de las recetas coahuilenses enmarcadas por texturas, aromas, sabores y colores de platillos y bebidas como el pan de pulque, el asado, los tamales y el atole.

«Mi gusto por la cocina en general ha sido una pasión que se ha ido formando y se ha ido agudizando con el paso de los años. Mi mamá trabajó toda su vida, más de 20 años, en una cocina del Seguro Social. Ella me platicaba que cuando estaba embarazada de mí trabajaba en esta cocina y entonces me dice ‘a ti desde antes de nacer te traía en la cocina'», compartió con EL HERALDO.

«Me crie con mi abuela materna principalmente pero también con mi abuela paterna. Con mi abuela paterna conocí el pan de pulque, vivía muy cercana al Cerro del Pueblo y con mi abuela Manuelita Herrera, mi abuela materna, conocí otros platillos como los atoles, los tamales y el pipián porque mi abuela tenía la costumbre de poner a todos los nietos a moler las pepitas de calabaza», rememoró.

Estas convivencias y encuentros diarios con su familia marcaron el prólogo de una vida dedicada a la cocina y al concluir su licenciatura en Ciencias de la Comunicación, en la Universidad Autónoma de Coahuila (UA de C), decidió continuar con su preparación haciendo una maestría en Promoción y Desarrollo Cultural en esta misma casa de estudios.

«Me motivé a hacer promoción de la cocina tradicional sin saber hacia dónde me iba encaminar. Quería hacer una tesis en la maestría sobre la historia del pan de pulque, al final de cuentas no se dio, sino que consolidó otro proyecto que fue con el que inicié, que fue Sabores del Desierto que precisamente era preservar y difundir algunos productos del semidesierto de Coahuila como el pulque, los cabuches, el nopal, la tuna, el aguamiel», platicó.

COCINERAS TRADICIONALES

En el 2015 comenzó, junto con 15 ciudadanas de Arteaga, con el concepto de Cocineras Tradicionales, cuyo propósito es difundir, preservar y dignificar la preparación e historia de alimentos típicos de Coahuila.

«A raíz de esto, en el 2014 me invitan a formar parte del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana por el trabajo que estaba realizando con productores locales en Coahuila. Me invitan como delegado, el Conservatorio había comenzado formalmente en 2010, después de que se nombrara la cocina tradicional como patrimonio», externó.

«En ese tiempo conocí el proyecto y la figura de las cocineras tradicionales de otros estados. Fue uno de los proyectos que más me llamó la atención. En el 2015 por medio de una convocatoria de la Secretaría de Cultura meto el proyecto para trabajar la conformación de un grupo de cocineras tradicionales. Por azares del destino, llegué al municipio de Arteaga, que hasta cierto punto ya iba encaminado y con ellas empiezo a trabajar», ahondó.

Tras este inicio, desde su labor este concepto, que además permite a sus integrantes tener una fuente de ingreso desde su quehacer gastronómico, se extendió a Viesca en 2015 y a Saltillo en 2017, contando cada municipio con un grupo de Cocineras Tradicionales, integrado por alrededor de 15 y 12 mujeres, respectivamente.

Para Jesús la elaboración de platillos es una obra de arte, por lo que apoyar a conservar las recetas que han pasado de mano en mano, generación tras generación, a las cocineras que acompaña es un privilegio pero también una responsabilidad.

«En aquel entonces la figura de la cocinera tradicional no era tan conocida porque en los primeros eventos que hacíamos eran con poca gente y preguntaban de qué se trataba. Ahora la figura es más conocida, tampoco estoy diciendo que yo descubrí el hilo negro o que fue mi aportación, creo que mi trabajo fue en reconocer el de ellas y ayudarlas a conformarse como grupos», dijo.

Cabe destacar que tal ha sido el éxito y popularización de este proyecto que en agosto del 2018, tres integrantes de las Cocineras Tradicionales representaron a Coahuila en el Foro Mundial de Gastronomía Mexicana en Long Beach, California, donde tuvieron la oportunidad de mostrar platillos de la entidad que fueron degustados por reconocidas figuras de la gastronomía mundial como Carlos Gaytán, poseedor de una estrella Michelin.

«Uno de los momentos más bonitos y emotivos que he vivido con ellas fue cuando tuvimos la oportunidad de ir a California, a participar en este Foro donde representamos a Coahuila y llevar su cocina tradicional», contó.

YOUTUBERS CULINARIAS

Desde marzo del 2020 a causa de la pandemia por la Covid-19, las Cocineras Tradicionales no han podido realizar sus festivales y eventos gastronómicos en los que periódicamente ofrecían al público local tamales, atole, asado, dulces regionales y tortillas de harina.

Ante esto y para continuar con la difusión de su saber y preservar las recetas típicas de Coahuila, cocineras de Saltillo, Arteaga y Viesca, con apoyo de la Secretaría de Cultura, de Christian Pérez Martínez, estudiante de la carrera de Historia de la UA de C y de Salas Cortés, abrieron a inicios del 2021 su canal de YouTube «Cocina Tradicional de Coahuila».

El entrevistado explicó que este espacio virtual está diseñado para que sus seguidores aprendan paso a paso a cocinar platillos como tortillas de nopal, gorditas de requesón, empanadas, asado verde con licor de manzana y pay de calabaza, por lo que invitó a los ciudadanos en general a conocerlo y a unirse a su comunidad.

«Cocina Tradicional de Coahuila» está disponible en el enlace https://cutt.ly/qcTzxEn. . (OMAR SOTO / EL HERALDO)