Chef Arnoldo Barragán
El chef Arnoldo Barragán, originario de Saltillo, Coahuila, no imaginó que su gusto por la cocina, lo llevaría a volverlo su profesión, disfrutando el camino que ha trazado dentro del medio. Con 18 años de trayectoria, actualmente el chef se encuentra al frente de un reconocido steak house de Saltillo, donde su principal objetivo ha sido conquistar los paladares de sus comensales.
“Son fechas importantes para todos, y aún con todas nuestras ocupaciones nos organizamos para llegar a casa y participar en la preparación de la cena navideña, incluso un día antes empezamos los preparativos.
Esto me llena de recuerdos de muchos años en los que veía a mi mamá, mi abuela, las tías, todos en la cocina elaborando la pierna que había que mechar y marinar, preparando lo necesario para el bacalao, limpiando los romeritos, preparando la repostería; realmente la fiesta iniciaba desde ese momento de convivencia previa. Los olores, sabores, la convivencia son cosas que quedan grabadas por siempre” comparte el chef Arnoldo Barrágan.
Bacalao a la Vizcaína
Ingredientes:
- 1 kg de bacalao
- 1 litro de puré de tomate de caja
- 1 frasco mediano de aceitunas
- 2 latas de morrones rojos en tiras
- 1 lata de chiles güeros
- 20 papas cambray
- 1 frasco mediano de alcaparras
- 2 cabezas de ajo
- 500g de tomate saladette
- 40g de almendra rebanada
- 1 Manojo de perejil (opcional)
Preparación
-Remojar el bacalao en agua fría por lo menos durante 24 horas cambiando el agua cada tanto.
-Hervir el tomate, pelar y licuar (reservar)
-A la par pelar las papas cambray y poner a hervir para reservar de igual manera.
-Las aceitunas se dejan al gusto, enteras o rebanadas.
-Pelar y rebanar las dos cabezas de ajo y poner a freír en abundante aceite de oliva hasta que tomen un color dorado sin que se queme. Retirar el ajo y conservar el aceite. Lo que buscamos es perfumar el aceite
-Al aceite le incorporamos el tomate licuado y el puré de caja, cocinamos por unos minutos a fuego bajo para posteriormente agregar el bacalao desmenuzado.
-De verse muy espeso agregar un poco de agua y el resto de los ingredientes (las papas cambray en mitades).
-En este punto rectificamos sal, en caso de ser necesario, y agregamos un toque de pimienta.
-Dejamos hervir unos minutos más y servimos en una fuente honda agregando las almendras y un poco de perejil picado.
