Chef Luis Alberto Guerrero Memije
El chef Luis Alberto Guerrero Memije, originario de Acapulco, Guerrero, tiene una trayectoria de 28 años de experiencia y como chef ejecutivo ha recorrido importantes restaurantes en el país, destacando por su sazón y desempeño al frente de la cocina. Actualmente se desempeña como chef corporativo del Grupo Energía Gastronómica, Jaibos y Vainilla, en Saltillo, Coahuila.
“Son fechas, como chef, difíciles por estar lejos de la familia, sin embargo también son fechas de responsabilidad y de mucho compromiso al realizar los menús especiales para nuestros clientes, quienes tienen la atención de compartir que la cena fue exquisita, es ahí la contra parte y es padre leer ese tipo de mensajes” menciona el chef Luis Alberto Guerrero Memije.
Lomo Relleno con Salsa de Ciruela
Ingredientes:
- Lomo de cerdo abierto 4 kg
- Carne molida de res .300 gr
- Carne molida de cerdo .200 gr
- Ciruela pasa sin semilla 1 kg
- Uva pasa .200 gr
- Mantequilla .150 gr
- Arándano seco .200 gr
- Fruta seca .200 gr
- Nuez .100 gr
- Apio .100 gr
- Azúcar .200 gr
- Vino tinto una botella de su elección
- Ajo .400 gr
- Tomate .400 gr
- Cebolla blanca .300 gr
- Aceite vegetal .100 gr
- Caldo de res 2 kg
- Jugo de arándano 1 kg
- Sal de mar .500 gr
- Chile guajillo 3 piezas
- Pimienta entera molida .300 gr
- Hilo pabilo medio rollo.
Preparación:
Para el adobo:
En una cazuela se pone el tomate, chile guajillo .150 gr de ajo, .200 gr de cebolla blanca se pone a hervir, y ya que hirvió se licua los ingredientes con hilo de aceite par que la salsa quede espesa para marinar y se sazona con sal y pimienta.
Para el relleno:
En un cazuela se le pone aceite y se pone cebolla blanca, ajo, la mezcla de carnes, los frutos secos, la uva pasa, la mitad del arándano, .200 gr de ciruela, se sazona con sal y pimienta, así como se le agrega un poco de adobo al relleno, el lomo se marina bien con sal, pimienta, se rellena el lomo todo completo, se amarra con el hilo el lomo en zigzag y se deja marinar por 4 horas.
Para la salsa:
En un sartén se agrega la mantequilla con ajo, cebolla blanca, apio, ciruela pasa, uva pasa, el resto del arándano, que dore bien todo, se le agrega vino tinto yo y la azúcar para ligar, jugo de arándano y se sazona con caldo de res, se sazona y se perfuma con romero fresco.
Horneado:
Se precalienta el horno a 200 grados, ya listo el horno, el lomo se sella en un sartén por todos los lados (ese sartén se desglasa con vino para al final echárselo a l salsa para dar más sabor a la salsa) se hornea el lomo por alrededor de 35 min primero tapado con aluminio sobre una bresa de verdura y al final 10 min se deja horneando sin el aluminio, ya listo se deja reposar para que recupere sus jugos y al final se corta en rebanadas.
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