UNAM desarrolla investigación para crear alimentos con mayores propiedades nutrimentales

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13 febrero, 2020

Ciudad de México.- La obesidad es uno de los padecimientos que más se ha agudizado en los últimos años. De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), desde 1975 se ha triplicado en todo el mundo. Esta situación es alarmante ya que conlleva a la aparición de diabetes, cáncer, trastornos cardiovasculares, degenerativos, entre otros.

UNAM Global publicó que motivados por esta problemática, tesistas de la Licenciatura en Química Industrial de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán, dirigidos por la doctora Raquel Gómez Pliego, académica de esta casa de estudios, investigaron el efecto de las fibras prebióticas en la conservación de la actividad probiótica de Lactobacillus casei (una bacteria benéfica que está presente en el intestino y en la boca), en productos nutracéuticos fermentados a fin de ofrecer alimentos con mayores propiedades nutrimentales.

Funciones de los probióticos y prebióticos

En nuestro cuerpo existen microorganismos vivos (probióticos) que benefician la salud como el Lactobacillus casei. Éstos han sido utilizados para elaborar alimentos que mejoran la digestión y la tolerancia a la lactosa. En el trabajo desarrollado por el grupo de nuestra Facultad se descubrió que estas bacterias pueden aportar mayores nutrimentos si permanecen por más tiempo en el organismo.

Una fibra prebiótica, conforme a la definición presentada por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), es aquel compuesto no digerible capaz de pasar por el tracto intestinal y el estómago sin ser absorbido.

Entonces, al llegar al colon es degradado por las bacterias lácticas en butirato, propionato y acetato, ácidos grasos de cadena corta a los que se les atribuyen propiedades anticancerígenas, antiinflamatorias y antioxidantes, que además participan en la lipogénesis (síntesis de ácidos grasos para formar triglicéridos) logrando así controlar o reducir el peso corporal.

Acerca de ello, la doctora Gómez Pliego comentó que las bacterias probióticas metabolizan las fibras prebióticas y las utilizan como fuentes de carbono, de modo que propician su reproducción y colonizan el intestino con estos microorganismos benéficos. Asimismo, producen bacteriocinas que impiden el crecimiento de patógenos estrechamente relacionados con las enfermedades ya mencionadas.

Innovación de las fibras prebióticas

El uso de fibras probióticas ha cobrado importancia en la elaboración de alimentos nutracéuticos, aquéllos que además de nutrir pueden mejorar o curar algunas patologías. Al obtener un producto simbiótico (probióticos más prebiótico) que potencie el efecto de los alimentos el consumidor accede a una dieta saludable que regula su peso y lo ayuda a crear una barrera para eliminar los patógenos.

Desde esta idea, el grupo de trabajo de la FES Cuautitlán ha evaluado el tiempo de sobrevivencia de los prebióticos en algunos alimentos que se adicionaron con fibras de avena, trigo, nopal, inulina, soya, trigo, por mencionar algunos, y encontraron que éstos favorecen el crecimiento de microorganismos probióticos por cierto tiempo, a diferencia de otros.

“En esta investigación evaluamos el efecto de diferentes fibras sobre la supervivencia de las bacterias lácticas, cambios de pH, acidez, sinéresis, concentraciones de propionato, butirato, acetato, etcétera, producidos a lo largo de la vida de anaquel de bebidas lácteas, al mismo tiempo, estudiamos si estas fibras favorecen el efecto antimicrobiano”, expuso la investigadora.

En este proceso se analizaron dos tipos fibras: solubles, que favorecen el tránsito intestinal, y las insolubles, cuya función consiste en atrapar y disminuir el colesterol y la cantidad de glucosa en sangre. Para hacer el recuento de bacterias lácticas se utilizaron diversos medios de cultivo: sembrado masivo y evaluación del efecto de alimentos cada semana durante dos meses.

Experimentación y aplicación de los prebióticos en un futuro

Al tratar con diferentes fibras se encontró que la de avena es la más óptima para la sobrevivencia de los microorganismos lácticos, ya que alcanza hasta los dos meses de vida. Las restantes continúan produciendo una alta cantidad de microorganismos probióticos durante su vida en anaquel.

Aunque la ingesta de este tipo de productos es eficaz para mantener una buena salud, basta con que el individuo introduzca en su dieta un alto contenido de carbohidratos y grasas para acabar con las bacterias benéficas que se habían implantado en el tracto gastrointestinal al estimular la actividad probiótica del cuerpo mediante el consumo de simbióticos.

De ahí que el reto sea implantar los microorganismos benéficos por más tiempo a fin de evitar la sobrevivencia de bacterias patógenas “de modo que en un futuro éstas sean la ventana para el control de ciertas enfermedades”, mencionó la doctora Gómez Pliego.

Parte de la investigación está enfocada en elaborar un producto de calidad y atractivo para el consumidor. En la actualidad, existe una enorme gama de alimentos que podrían ser usados como matriz para este estudio. Además de trabajar en los lácteos, los tesistas y la investigadora estudian la formulación y desarrollo de diversos postres.

La elaboración de estos nutracéuticos representa un gran avance para lograr una mejora en la alimentación. Además, despliega una gama amplia de probabilidades para adicionar otros componentes que brinden valor agregado y funcionen en el tratamiento de padecimientos como la hipertensión o la diabetes.

Un aporte más de este proyecto de investigación se realizó en colaboración con la Escuela Superior de Medicina del Instituto Politécnico Nacional (ESP-IPN), en donde se evaluó el uso de simbióticos y su correlación con el eje intestino-cerebro. El estudio arrojó efectos favorables ya que mejoran la memoria y el aprendizaje a corto plazo.

El trabajo de los universitarios de la FES Cuautitlán dirigido por la doctora Gómez Pliego fue galardonado con el Segundo Lugar en el III Congreso Internacional de la Sociedad Mexicana de Obesidad y X Congreso Internacional de la Federación Centroamericana y del Caribe de Obesidad y Metabolismo (FECCOM), el cual se llevó a cabo el 28 de septiembre de 2019 en el Centro Internacional de Negocios Monterrey, Nuevo León. (UNAM GLOBAL)