BIENESTAR Y SALUD

Comer menos carne, una forma de combatir el cambio climático

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20 agosto, 2019

Después de la energética y del transporte, en México la industria que más gases de efecto invernadero (GEI) arroja es la ganadera y, paradójicamente, también es la que más padecerá por los embates del calentamiento global, junto con la agricultura. “La amenaza es tal que, de no cambiar nuestras conductas a nivel de producción y consumo, la seguridad alimentaria del país podría verse comprometida en pocas décadas”, señala el profesor Rafael Olea, de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia (FMVZ) de la UNAM.

De seguir la tendencia actual se anticipa que el territorio nacional será golpeado por eventos meteorológicos extremos como lluvias torrenciales, ondas de calor y sequías, lo cual se reflejaría de inmediato en desabasto de comestibles. El sitio web de UNAM Global publicó que para abordar este tipo de problemáticas el Panel Intergubernamental del Cambio Climático (IPCC) de la ONU decidió cambiar el enfoque usado en documentos anteriores y, en su último reporte especial, en vez de dirigir sus baterías contra los combustibles fósiles como venía haciendo, se centró en los usos poco sostenibles del suelo y en cómo nuestro sistema alimentario está detrás del 25 al 30 por ciento del total de los GEI (el cálculo incluye aspectos como transporte o deforestación).

Ya antes la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) había advertido que el ganado es responsable de esparcir siete mil millones de toneladas métricas de CO2 equivalente al año, lo que representa el 14.5 por ciento de todos los gases de efecto invernadero antropogénicos. A fin de enmendar este escenario, considerado ya un foco rojo, el académico recomienda modificar los esquemas de producción vigentes, aunque el principal obstáculo es que, advierte, en un mundo que se transforma con celeridad el sector ganadero es reacio al cambio.

“Llevo nueve años hablando de esto y las condiciones apenas se han modificado. Cuando comencé a incluir este tema en mis clases, en 2010, la ganadería era la séptima actividad en México que más de estos gases atmosféricos generaba; hoy ocupa el tercer lugar pese a que sus emisiones son casi las mismas. ¿Qué pasó?, tres cosas: las otras industrias se aplicaron para bajar sus índices, la metodología de medición se afinó y el sector pecuario ha hecho muy poco”.

Hace una década —recuerda — los ganaderos se consideraban potenciales afectados del cambio climático y su preocupación giraba en torno a cómo sobrellevar el fenómeno; “sin embargo, a la luz de los nuevos datos es evidente que el sector, en vez de hacerlo como víctima, debe asumirse responsable y actuar en consecuencia”.

Del siglo XIX a la fecha la temperatura global se ha elevado un grado centígrado y expertos en el tema adelantan que si el incremento llega a 1.5 el planeta experimentaría una caída en barrena de la que le será difícil recuperarse. “Por eso cualquier medida que ayude a evitar ese escenario debe aplicarse ya; no podemos esperar a que los niños crezcan y hagan lo debido, nos toca a nosotros actuar y lo que sí está en nuestras manos hacer para aminorar los GEI de la atmósfera es tan sencillo como efectivo: debemos comer menos carne”.

Cambio de hábitos

La finalidad no es volvernos vegetarianos —subraya el profesor Olea—, pero sí modificar nuestros hábitos y sustituir gran parte de los alimentos de origen animal que ponemos en la mesa (huevos y lácteos incluidos) por frutas y verduras. “Además de ayudar al medio ambiente eso sería mucho más saludable, pues nuestras dietas suelen ser excesivamente altas en proteínas”.

En este renglón, añade, la FAO recomienda ingerir 500 gramos de carne a la semana, sugerencia que suele ser desoída como revela el hecho de que, tan sólo el año pasado, el estadounidense promedio ingirió casi cuatro veces esa cantidad, y diversos estudios muestran que el consumo de productos cárnicos va al alza en el mundo. Esto, en opinión del académico, se debe en gran parte a lo que nos decían en el colegio hace años, cuando no se sabía tanto del tema.

“Cuando niños, los maestros en la escuela nos mostraban un cartel con algo llamado la pirámide nutricional, donde los comestibles de origen animal estaban en la cumbre. Hoy ese modelo se considera caduco y a los alumnos de primaria se les enseña ‘el plato del buen comer’, en el que las raciones de vegetales son más abundantes. Eso es algo que nosotros, como adultos, deberíamos aprender”.

Para el universitario, de darse un cambio éste iniciará por los consumidores y de ahí se extenderá; de otra forma es improbable pues parece que para la industria si todo siga igual, es mejor. “Al igual que los fabricantes de autos, que desearían que todos compráramos y trajéramos el modelo del año cada, los ganaderos buscan que las ventas de carne se incrementen, pero ya no podemos seguir así”.

Hace unos días la Universidad Goldsmiths de Londres anunció que no ofrecerá carne en sus comedores y en el Reino Unido se ha impulsado una moción para que en las escuelas públicas no se sirva este tipo de productos al menos un día a la semana. Como medidas amigables con el ambiente, el profesor Olea considera que éstas pueden ser útiles para ir cambiar hábitos y detonar un efecto dominó.

El IPCC es claro al respecto en su reporte especial: “Llevado a gran escala, una dieta de bajo consumo cárnico no sólo evitará un alza en el número de cabezas de ganado, sino que haría que sembradíos dedicados al sustento animal se destinen a la alimentación de personas. Ello reduciría la extensión de las tierras de cultivo (la agricultura es la actividad humana que más agua gasta), modificaría el sistema alimentario y las emisiones de GEI descenderían”.

Algo no mencionado en ese documento —añade el doctor Olea— es que los beneficios serían para todas las generaciones, pues a los jóvenes se les daría un ambiente menos deteriorado, pero también es un hecho que la población mundial tiende al envejecimiento y esto sería una medida de evitarle a la gente que, en breve envejecerá, lipidemias o enfermedades relacionadas con los excesos de proteínas. “Intentarlo no es tan difícil y nos conviene a todos”.

México en la encrucijada

En una nota publicada en noviembre pasado por el portal de noticias de la ONU se asegura que, “si las vacas formaran un país, sería el tercero en emisiones de gases de efecto invernadero”, sólo por detrás de Estados Unidos y China. “Aquí hablamos principalmente de metano (CH4) y óxidos nitrosos”, abunda el doctor Rafael Olea.

Antes de explicar los porqués de esto, el académico pide tomar en cuenta que los rumiantes son seres sorprendentemente eficientes, pues logran alimentarse con hierbas, forrajes y rastrojos inservibles para casi cualquier otro animal. “Si a un cerdo lo soltamos donde pastan las vacas sin ningún otro alimento que lo que crece en la tierra muy rápido tendríamos a un puerco esquelético al lado de reses gordas; ello se debe a que las últimas tienen un metabolismo que funciona en perfecta simbiosis con su entorno”.

Los bovinos —detalla— poseen un saco de fermentación anaeróbico llamado rumen donde viven colonias de microorganismo capaces de degradar lo que casi ningún otro organismo podría (celulosa, almidón y pectina, entre otros). Así, aunque los veamos pastar, en realidad no están comiendo pasto, sino cuerpos bacterianos que transformarán en breve toda esa fibra en carbohidratos digeribles y proteína.

Sin embargo, esta gran adaptabilidad viene con un costo y éste es que uno de los productos residuales generados en mayor cantidad a lo largo de este proceso es metano (CH4), un gas hasta 30 veces más efectivo que el dióxido de carbono (CO2) a la hora de atrapar el calor y elevar la temperatura del ambiente, y el cual las vacas arrojan en gran cantidad a través de sus eructos (algunas estimaciones señalan que una vaca puede contaminar casi tanto como un automóvil).

“En lo que respecta a animales para consumo humano, en México lo que más tenemos son pollos, después cerdos y finalmente bovinos; sin embargo, aunque mucho menores en número, las reses son responsables del 87.46 por ciento de los GEI desechados por nuestra ganadería, seguidos muy de lejos por los porcinos, con un 7.33 por ciento, lo que plantea preguntas muy interesantes”.

El profesor Olea señala que cada vez que reflexiona sobre el tema se percata de que no hay respuestas obvias en lo tocante al caso mexicano. “A fin de reducir índices en el sector alguien podría pensar ‘vamos a deshacernos del ganado bovino y enfocarnos en puercos, borregos y pollos’, pero ellos se alimentan de granos y México no es autosuficiente en ese renglón ¿Y si debido a las nuevas políticas de EU hacia nosotros decidiera ya no vendernos ese insumo? ¿De ser ése el caso deberíamos destinar nuestra producción a los animales y no a elaborar pan y tortillas para consumo humano?”.

A esto se añade el que si tomamos un mapa de la república muy rápido nos saltará un detalle: casi el 70 por ciento de nuestro territorio parece estar hecho para la ganadería de rumiantes debido a sus muchas pendientes y a sus extensas zonas secas donde la agricultura no es viable, pero donde sí crecen hierbas que no servirían de alimento más que para los bovinos. “Como se puede ver, no hay salidas rápidas o fáciles en este rubro”.

Por ello, a fin de aminorar nuestros conteo de emisiones, el universitario propone que los mexicanos se apeguen a la propuesta de la FAO de consumir sólo 500 gramos de carne a la semana, algo que nos vendría bien, pues actualmente ingerimos más del doble de lo recomendado. Los otros ajustes corresponden ya a la industria.

“No podemos cambiar el metabolismo de los bovinos, pues eso es resultado de una sorprendente adaptación lograda después de millones de años, pero sí reducir la población animal con base en la productividad, es decir, si hoy yo le extraigo cinco mil litros de leche al año a una vaca, sería mejor obtener de ella siete mil. Eso permitiría mantener la misma producción con menos cabezas de ganado”.

El problema, advierte el académico, es que tenemos un sector agropecuario poco desarrollado e incapaz de asegurar la autosuficiencia alimentaria del país, “y si avanzamos hacia aquel escenario descrito por el IPCC, donde México será una de las regiones más afectadas por el cambio climático, no nos queda de otra que optimizar nuestra producción y pronto. No hay otra opción, antes de que el futuro nos alcance ése es el camino a recorrer”. (UNAM GLOBAL)