POR MARIANA FALCÓN Y JOSÉ TORRES
Doña Panchita, la ‘mera mera’ de las cocineras de Viesca, desde muy temprano, a eso de las 5:00 de la mañana, despertó un viernes de Cuaresma y se fue directo a su cocina, empezó con el ritual de cada fin de semana: cortó en cuadritos los nopales; molió pepitas de calabaza y camarón seco en su molinillo, y limpió papas, garbanzos y lentejas.
No hay temporada durante el año que el mexicano no aproveche para explotar los recursos naturales y enriquecer la gastronomía de nuestro país. La comida mexicana se distingue por sus olores, sabores y colores, y la de Cuaresma no es la excepción.
Este tiempo para la Iglesia Católica representa conversión, arrepentimiento y abstinencia, –según la tradición religiosa- simula los 40 días y 40 noches que Jesucristo pasó en el desierto preparándose para su muerte, y abarca desde el Miércoles de Ceniza hasta el Domingo de Ramos.
En Coahuila, como en todo México, la Cuaresma está totalmente ligada a la gastronomía, es el tiempo en el que las carnes pasan a segundo término, y las yerbas y frutos se convierten en los platillos principales.
Al pertenecer nuestro estado al semidesierto chihuahuense, se pueden encontrar alimentos que no se usan en la cocina cotidiana, como los nopales, los cabuches (flor de la biznaga), la flor de la palma y las verdolagas, por mencionar algunos.
Pero la comida de Cuaresma no se limita solo a estos ingredientes, sino a otros más, como las acelgas, las lentejas, el camarón, la papa, los garbanzos, la calabaza, los ‘chicales’, y el pescado.
Quien mejor para hablar sobre comida que el grupo de Cocineras Tradicionales, que desde hace algunos años se han lanzado al rescate de la gastronomía tradicional coahuilense, comandadas por Jesús Salas Cortés y Arcelia Ayup Silveti.
Y aunque los sabores varían de región a región, como de la Laguna al Sureste, o simplemente de Arteaga a Saltillo, cinco cocineras -de las buenas- abrieron las puertas de su cocina y prendieron la mecha de su estufa para revelar algunos de sus mejores platillos de la temporada.
VIESCA: ABUNDANCIA EN EL DESIERTO
Luego de viajar por más de 250 kilómetros desde Saltillo con destino a La Laguna, en medio del desierto, entre magueyes, gobernadora y sobre tierra cuarteada, se encuentra Viesca, que bien podría asemejarse a un pequeño oasis gastronómico. Porque esta región no solamente es conocida por las Dunas de Bilbao, sino por el sabor de sus platillos.
La comida viesquense está fuertemente influenciada por la del norte de Zacatecas, es una mezcla entre lo zacatecano y lo coahuilense.
La ‘matrona’ de Viesca es doña Francisca del Río de McCoy, una señora de unos 80 años, originaria del ranchito de San Jerónimo, Melchor Ocampo, Zacatecas.
Ella llegó a La Laguna cuando tenía solamente 14 años de edad. Un estadunidense radicado en Viesca visitó el norte de Zacatecas con su radiola para amenizar un evento, y allí conoció al amor de su vida. Le propuso matrimonio tiempo después y se la llevó a vivir con él.
Desde entonces doña Panchita fue aprendiendo e innovando, mezclando su conocimiento de cocina zacatecana con la viesquense, y con el paso del tiempo se convirtió en la cocinera principal.
Panchita cocina en la misma estufa desde hace 50 años, una marca Across color blanca. En su casa instaló una fonda, como muchas familias en Viesca lo hicieron, y diariamente atiende a decenas de comensales.
Enfrente de la Plaza Principal de Viesca desde muy temprano se mezclan los olores, sobre todo en viernes de Cuaresma, cuando en unas partes huele a gordita de harina y guisos tradicionales, y en otras a ingredientes de la temporada.
Panchita está enamorada de la cocina, cuando prepara cada alimento platica con los ingredientes y les canta o reza.
“Cómo no lo voy a hacer oiga, si de aquí vivo, cómo no le voy a tener cariño. Me levanto contenta, le digo a mi Dios ‘tú eres el que me da fuerzas señor, ánimos para yo pararme, tú eres el que está meneando y diciéndome que voy a hacer. Entre más vieja tú me vas enseñando el camino y cómo voy a cocinar, porque yo sola sin ti yo creo que no voy a poder’”, señala.
Doña Francisca preparó varias cazuelas con diferentes alimentos, y aunque aceptó ser celosa con su preparación, accedió a platicar sobre sus ingredientes y sus secretos.
Hizo nopalitos con tomate y cebolla, reveló que hay dos secretos: nunca compra los nopales ya picados, los compra enteros y ella los pica. Y para que no queden ‘babosos’ los hierve con un pedazo de carbón vegetal.
Luego preparo lentejas y garbanzos; también pipián, y para esto desde temprano molió ella misma en su molinillo de acero pepitas de calabaza y chile seco.
Su nuera le ayudó a batir el huevo para lamprear las tortas de papa, de camarón y las torrejas (también conocidos como orejones), rodajas de calabaza que se ponen en collares y se dejan secar al sol, ya deshidratadas se utilizan en Cuaresma para este platillo.
Y ni en Viesca podría faltar la tradicional capirotada, doña Panchita usa pan francés de panadería artesanal, bañado con un jarabe de piloncillo y frutos secos.
Doña Francisca no descansa, la cocina es su vida, sin embargo, dice que desde que murió su esposo le ha pedido a Dios que ‘también la recoja’, pero luego recapacita y le dice que si en el cielo le tiene trabajo cocinando, mejor la deje en la tierra para seguir preparando sus alimentos a los viesquenses.
En Viesca sus habitantes están enamorados de la cocina como Panchita, es común encontrarse al menos una fonda o comedor en cada esquina.
El buen sazón de este sitio de La Laguna ha hecho famosas a otras cocineras, como María Rodríguez Anguiano, mejor conocida como Pery, que al igual que su coterránea, inicia inicia labores desde temprano inundando su cocina del rico olor al pipián –su especialidad- en su múltiples presentaciones, con pollo, con camarón, con nopalitos o solo para acompañar las tortitas de papa.
Acompañada de música, o viendo su telenovela favorita, desde el Comedor Pery, a un costado de la Presidencia Municipal, María Rodríguez guisa cada platillo de Cuaresma con especial dedicación.
Del semidesierto de Zacatecas también llegaron a Viesca Benita Rivera Gutiérrez y María Santos Juárez Rivera “Santi”, madre e hija que se encargan de compartir la sazón que las caracteriza en el comedor de su barrio, todo cocinado a la leña, lo que produce un sabor diferente en cada platillo. Ellas incluso han innovado en algunos de los platillos de cuaresma, como en la capirotada, que acompañan con leche condensada, uvas y fresas. También sirven el pescado con una ensalada de lechuga con piña y manzana. Además, en su menú de comida de Cuaresma agregan los chiles rellenos.
Santi dice que su secreto, como seguramente es el de todas las cocineras en Viesca, es el amor.
La coordinadora de la Cocineras Tradicionales de Viesca, Elvira Mccoy, junto con las cocineras, han realizado varios festivales de comida, en donde coinciden todas que, “persona que prueba la comida de Viesca, regresa por que regresa”.
“Una cocinera es algo único, están hechas de la vida, de la mamá, de la abuela y no de una escuela, eso es la gran diferencia con un chef”, señala Elvira.
SALTILLO: LA COCINA DE PUÑOS Y MONTONES
“La cocina es amor, debe cocinarse por cariño y no por obligación”, sentencia María Luisa González Romero, coordinadora en Saltillo de las 14 cocineras tradicionales. Esta máxima es parte de su decálogo en la cocina.
María Luisa vive en la colonia Fundadores, esposa, madre y abuela consentidora, su amor lo representa por medio de su cocina.
La Cuaresma para María Luisa es el sinónimo de abundancia y variedad de comida, entre sus platillos favoritos están las acelgas, las lentejas, chicales y tortas de camarón y de papa, y claro, los nopalitos con chile rojo.
Su secreto está en sus manos, porque no necesita ninguna medida, ella cocina a puños y montones.
Toma sal en una mano y como si tuviera un propio sistema de medición, la deja caer en la olla exprés en donde cocina las lentejas. Por aparte guisa la cebolla, el tomate y el cilantro, luego mezcla los ingredientes y agrega algo de ajo.
Pero su platillo estrella es la capirotada blanca, una preparación diferente del tradicional postre de Cuaresma.
Compra pan francés y aclara que debe ser el de panadería, no el de los supermercados, luego lo corta en rodajas. Acomoda capas de pan en una cazuela de barro y entre las capas queso panela. Aparte, hierve leche en su estufa y agrega los cacahuates, pasas, azúcar y canela. Luego forma una especie de pastel con diferentes capas de pan, las baña con la leche y los frutos, y espolvorea grajea y coco.
El siguiente paso es cubrir la cazuela con papel aluminio y meterla al horno, a diferencia de la tradicional que se hace en la estufa.
La capirotada blanca tiene una consistencia diferente a las demás, el pan absorbe el sabor de la leche dulce. El cacahuate y las pasas son blandos. No ‘empalaga’, pues tiene el toque justo de azúcar.
Doña María Luisa no es celosa en su cocina, ella deja que su familia ‘meta mano’ en la preparación de alimentos. Eso sí –dice su esposo- es muy especial en la selección de ingredientes, pues distingue muy bien las lentejas viejas y nuevas, lo mismo con las pasas y el coco.
Quién pensaría, luego de probar los ricos platillos de María Luisa, que cuando se casó nomás no le salían las tortillas de harina. Ahora ya es pura anécdota.
ARTEAGA: CUARESMA, UNIÓN FAMILIAR
Para Martha Quiroz, cocinera tradicional de Arteaga, la Cuaresma es un tiempo de unión familiar, pues recuerda que años atrás las calles de Arteaga –en los viernes de este tiempo religioso- olían a los platillos típicos.
Todas las familias se sentaban a la mesa y compartían la abundante comida de Cuaresma, y en la actualidad no es diferente.
Martha perdió a su mamá cuando era muy pequeña, y quedó al cuidado de su abuela, a quien observaba con detenimiento la manera en la que cocinaba.
Luego, cuando se casó fue aprendiendo aún más y perfeccionando lo que ya sabía hacer.
Dice que a pesar de que la comida de cuaresma es muy laboriosa, ella lo hace con amor.
“Podrá faltar sal en la comida, pero amor no”, indica.
A Martha le gusta que cada quien se sirva de todo y como quiera en Cuaresma, pues son tantos los platillos que no sería justo probar solo alguno.
Su especialidad es el pescado, acompañado de nopalitos; tortas de papa y de camarón, y una buena porción de acelgas con queso.
¡Provecho!
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