El empresario restaurantero Eduardo Cárdenas Cantú aseguró que debido a la baja producción de cabrito en las diferentes regiones de Coahuila, está provocando escasez de estos animales, lo que se reflejará en un eventual incremento en los precios de los platillos elaborados a base de estos últimos, por lo que ya se está trabajando en estrategias que permitan hacer frente a esta situación y proteger ese patrimonio gastronómico.
Señaló que entre los factores que están provocando esta caída en la producción, están la reducción o desaparición de las tierras dedicadas al pastoreo de caprinos, así como también el desinterés de las nuevas generaciones por dedicarse a cuidar del ganado y también a las condiciones de sequía que han afectado en los últimos años a la entidad.
“La verdad es que la producción de Saltillo, de Parras de toda la Región Sureste y del norte del estado, de Ocampo, Acuña ha venido mermando durante estos años, pero hemos tratado de apoyar a los productores con un desarrollo de proveedores, un esquema donde les proveemos de sementales, medicina para las cabras, etcétera y eso ha contrarrestado un poco, pero la verdad es que el cabrito cada vez va a estar más escaso y más caro”, expuso.
“En el campo pasan tres cosas con el tema del cabrito, los ejidos ya no son extensiones abiertas, cada quien agarró sus parcelas, cada quien hizo sus hectáreas, antes eran un ejido de cinco personas, dos tenían cabras y tres no tenían cabras, esas dos personas pastoreaban por todo el ejido, hoy en día ya no lo pueden hacer porque ya están divididos o subdivididos, muchos incluso ya hasta vendieron o se privatizaron”, agregó.
Señaló que en esos lugares anteriormente había personas que tenían mil 500, 700 o 300 cabras y hoy solamente cuentan con cien animales.
“Entonces tenemos que en ese sentido la producción sí se ha visto mermada, ese es un factor, el otro es el cambio generacional, la gente joven quiere estar con red en el celular, quiere estar con aire acondicionado y el cuidado de animales es pesado. En cuanto a desabasto yo creo en los próximos cinco años no habrá tanto, pero sí se va a poner complicado el panorama, por ello estamos trabajando en la forma de poder incentivar la producción”, agregó.
Mencionó que la cabra es un animal que se auto protege muy bien, y por ello cuando hay sequía las cabras suelen aborta a las crías.
“Eso nos pasó el año anterior, este año ha sido un poco más llovedor, esperemos que si el tiempo nos ayuda puede haber un repunte en la producción, pero nosotros creemos que el año pasado sí bajó en un 30 por ciento comparado a 2024”.
Destacó que en Saltillo se cuenta con la planta de procesos TIF que es la única aprobada por la USDA para exportar cabrito y cordero a Estados Unidos, la tenemos entre Agua Nueva y Derramadero, en la que se llevan a cabo los sacrificios de caprinos, lo que conlleva un costo extra, junto con otros más que deben cubrirse hasta que llega el platillo a la mesa de los consumidores.
“Necesita llegar el cabrito al rastro, ahí ya estás en contra de los que sacrifican en traspatio, por lo que ya llevas un costo de operación más caro, luego llega al restaurante y hay que pagar luz, agua, los sueldos del personal y ahí es donde se va encareciendo el producto».
«El porcentaje del platillo ha subido como un 30 por ciento, pero nosotros hemos tratado de mantener nuestros precios contrarrestando con otro tipo de estrategias y yo creo que la orden ahorita debemos traerla sobre 650 o 700 pesos, es equiparable a un rib eye”, puntualizó Eduardo Cárdenas. (ÁNGEL AGUILAR)
