La chef Mayra Arenas reinventa el tradicional platillo a través de exquisitas recetas de su autoría
POR MARIANA FALCÓN Y OMAR SOTO
Cada año, para celebrar la Fiestas Patrias, la chef Mayra Arenas ofrece en su restaurante sus recetas originales de chiles en nogada y en esta ocasión son tres las opciones culinarias que los comensales de la Mare Mestiza pueden degustar en su sede, dentro de Parque Centro de Saltillo, acompañadas de una copa de vino de Casa Madero.
La originaria de Tabasco, pero saltillense por adopción, resalta que los chiles en nogada de la Mare Mestiza son una experiencia única al paladar, a través de ingredientes de alta cocina mezclados con el sabor de México en cada bocado, ya que las recetas de este tradicional platillo que presenta a la carta cambian, de acuerdo a lo que sus sueños y vivencias le dictan al momento de entrar a la cocina como ese espacio donde puede plasmar su amor por su tierra y sus raíces.
La nuez de castilla, granada, frutos de temporada y queso de cabra son los ingredientes que la chef conserva de la receta original de estos chiles, los cuales enlaza a la perfección con su visión gastronómica al incorporar pétalos de flores, hojas de oro comestibles y su creatividad que parte desde la honra, el amor y la rebeldía en la cocina que, en esta ocasión, dieron origen a las recetas Sol, Luna y Eclipse, disponibles en restaurante hasta el próximo 21 de septiembre. Las reservaciones para probar los chiles en nogada de la Mare Mestiza pueden hacerse al teléfono 844 893 2018.
SOL
Está inspirado en los atardeceres, sobre todo en los de Parras de la Fuente, Coahuila, es -en palabras de la entrevistada- ideal para compartir en una cita romántica. Su relleno consta de quesos de rancho derretidos, un toque de cenizas de chile morita y nueces tatemadas al fuego directo y una nogada a base de queso de cabra, nuez de castilla y pétalos de rosa macerados en vino tinto Malbec de Casa Madero, obteniendo una nogada de tono rosa mexicano, decorada con ajonjolí y epazote frito.
LUNA
Luna es un chile de transición con queso de cabra, su relleno es un estofado de marlín, frutas sofritas que envuelven a las aceitunas, suavizando su sabor, y la misma base de nogada con pétalos de rosa blanca macerados en vino Chardonnay, que se complementa con una palanqueta tradicional, vestida de oro comestible.
ECLIPSE
El favorito de la chef, Eclipse va relleno de cabrito ahumado con cenizas de tortilla nixtamalizada, frutas de temporada y nueces tatemadas, evocando sabores de rancho. La nogada se enriquece con un sofrito de huitlacoche, “el oro mexicano”, como ella lo llama. Se corona con un crocante de tortilla a las brasas, frito y luego vestida en oro comestible.
LAS RAÍCES DE MAYRA ARENAS
Desde pequeña, la vida de Mayra estuvo ligada a la cocina; «nací en una olla de barro», menciona. Por muchos años, observó la dedicación y esfuerzo de su madre en la cocina, lo que le permitió sacar adelante a sus hermanas y a ella. Atenta a cada receta, ingrediente y porción, desde la experiencia, la chef comenzaba a fraguar un camino de éxitos.
Encontró entre fogones, sartenes e ingredientes, la inspiración para adentrarse a cocinar, fundando La Mare Mestiza, hace ocho años, en un pequeño local al norte de Saltillo, conquistando a sus primeros comensales. Con el paso del tiempo, esta casa gastronómica le quedó chica para la cantidad de clientes que recibía y decidió mudarse a Parque Centro, donde ya tiene dos años deleitando hasta a los paladares más exigentes.
“No soy esa típica chef estructurada, que te da la receta con porciones y cantidades, no, tengo la fortuna de que los ingredientes me eligen, a veces en sueños, despertando a las tres o cuatro de la mañana, a veces en carretera con los vidrios abajo y la música a todo volumen, y otras tantas en vacaciones cuando estoy despejada, así nacen las nuevas recetas y como desde pequeña conozco los sabores de cada uno de los ingredientes, sé que puede ir combinando sin necesidad de hacer prueba y error», señaló.
