LA CERVEZA Y LA BIOTECNOLOGÍA
Miguel Angel Monrreal
Cuando destapamos una cerveza lo primero que descubrimos son esos aromas característicos. Pero ¿qué es lo que produce estos aromas? La malta proporciona el cuerpo y el dulzor y el lúpulo le da un toque amargo y aromático. Pero las responsables de los aromas son las levaduras, cuyo trabajo principal es llevar a cabo el proceso de fermentación: lo que le da el perfil sensorial a cada cerveza.
La levadura es un pequeño organismo que transforma el azúcar del grano en alcohol y burbujas de dióxido de carbono. Pero, además, produce muchos de los aromas y sabores que hacen única a cada cerveza. Por ejemplo, una levadura llamada Saccharomyces cerevisiae puede crear olores a plátano en cervezas como la hefeweizen, o aromas especiados en cervezas belgas. Otras levaduras, como la Brettanomyces, aportan olores a tierra o cuero, que son muy apreciados en ciertos estilos. También existen bacterias, como Lactobacillus y Pediococcus, que pueden dar un toque ácido y fresco a la cerveza, aunque si no se controlan bien pueden generar sabores no deseados.
El proceso de hacer cerveza tiene varias etapas: malteado, macerado, hervido, fermentación y maduración. Durante la fermentación, la levadura convierte los azúcares en alcohol y gas, y aquí es donde se definen muchos de los sabores y aromas. Hay diferentes tipos de levaduras que se usan según el estilo de cerveza: algunas para cervezas claras y ligeras (lager), otras para cervezas más fuertes y aromáticas (ale), y otras para cervezas especiales con sabores únicos.
Hoy en día, los cerveceros están experimentando con nuevas formas de usar levaduras y otros microorganismos. Gracias a la biotecnología se pueden crear levaduras personalizadas que hacen la fermentación más rápida y eficiente. También se están desarrollando mezclas de levaduras para crear cervezas con aromas o sabores más complejos. Estos avances han transformado la cervecería, permitiendo una personalización sin precedentes de perfiles sensoriales mediane microorganismos modificados o seleccionados estratégicamente.
Estas innovaciones hacen que las cervezas sean mas sostenibles al reducir el uso de aditivos, energía y agua. Por ejemplo, se han desarrollado levaduras genéticamente modificadas que producen aromas de lúpulo más intensos, sin necesidad de usar grandes cantidades de materia prima. estas estrategias reflejan el potencial de la biotecnología para optimizar procesos fermentativos y diversificar las características organolépticas de la cerveza.
Las investigaciones biotecnológicas prometen nuevas oportunidades para la innovación de la industria cervecera, aportando un importante avance para la creación de nuevos estilos, aromas y sabores y, además, optimizando el proceso de producción.
Facultad de Ciencias Químicas, Unidad Sureste
