OPINIÓN

AMAR LO NUESTRO

Por

31 mayo, 2020

Siento especial atracción por el maíz y lo que representa en la historia, cultura y por supuesto, en la gastronomía de México. Cuando vi anunciado el Curso Aprendiendo del maíz Pilar de la cultura y cocina mexicana, no dudé en inscribirme. Fue coordinado por el presidente de Fundación Tortilla, Rafael Mier, un incansable defensor de este ancestral alimento.

Quedaron superadas mis expectativas de esas ocho horas en línea en las cuales nos compartió su experiencia y profundo conocimiento del tema. Nos llevó de la mano a conocer el maíz desde la raíz; realizó un análisis económico y social de este nutritivo cereal; nos contó la historia y cocina ancestral de dicho ingrediente base en nuestra cocina y cerró con el tema de nixtamal y nuevas tendencias.

Existen cientos de variedades de maíz mexicano que son verdaderos poemas y te hechizan con sus diversas formas, coloridos y tamaños. Ninguna es igual a otra, como una obra de arte. Es impresionante conocer la maravillosa transformación que cocineras y tortilleras realizan con sus manos mágicas. Rafael nos mostró platillos vistosos y llenos de sabor que abonan a nuestra riqueza gastronómica considerada la tercera más importante del mundo.

Destaco algunas asombrosas realidades que desconocía: nuestro maíz se produce manualmente, contrario al de Estados Unidos, que no es tocado por ninguna mano; su producción es anual y dura ciento sesenta días; representa la fuente más importante de las proteínas en México; es el motor de bienestar para nuestro país y la tortilla nos provee de proteína y calcio.

El grupo en el cual participé en dicho curso es una muestra del gran interés y auge de este producto. Paisanos que viven en el centro y sur de México y en otros países como Argentina, Australia y Estados Unidos, centran con éxito su labor en la elaboración de productos de maíz, en mostrar sus bondades, dignificarlo y comercializarlo.

Rafael Mier impulsa la regulación de elaborar la tortilla de manera tradicional; promueve que nuestras Cocineras Tradicionales de México preserven el proceso ancestral de nuestros platillos y que conozcamos las bondades de esta planta ancestral que tanta riqueza aporta. ¿Cómo no amar nuestro maíz?

biznagaas@hotmail.com