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Cerveza artesanal, ¿una industria competitiva?

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30 julio, 2018

Ensenada, Baja California.- La compra de un pequeño kit para preparar cerveza en casa fue su pasaporte para adentrarse, hace 11 años, al mundo de la cerveza artesanal.

Sentado en una de las mesas de su establecimiento, localizado en San Antonio de las Minas, a unos 30 kilómetros de la zona centro de Ensenada, Lewis McAnally, productor de cerveza artesanal bajo la marca Media Perra, sonríe cuando recuerda aquella primera experiencia preparando la popular bebida.

“Era como preparar una sopa Campbell’s”, comparó entre risas, pues aunque todavía no tenía experiencia produciendo cerveza, le pareció que el kit era casi como un juego y dejaba poco espacio para la creatividad.

Pero la semilla de lúpulo había sido plantada. McAnally, uno de los primeros productores de cerveza artesanal de Ensenada, emprendió la búsqueda de recetas, tipos de malta, levadura y el lúpulo necesarios para elaborar su cerveza en casa y compró los insumos en Estados Unidos, una práctica común en el sector de la región.

“Vas a estos lugares, compras tu grano, ellos tienen molino, te facilita todo ese proceso. Fue para hacerlo en pequeño, todavía hablando de cinco galones, pero de ahí empiezas a crecer”.

A partir de entonces, comenzó a escalar: consiguió barriles de acero inoxidable perforados de la parte superior para usarlos como ollas, los adaptó con llaves y compró un quemador de gas lo suficientemente grande que instaló en su patio con una base de ladrillos; la producción ascendió a 60 litros.

“Poco a poco, sin darte mucha cuenta, te empiezas a hacer de cierta herramienta que te va sacando de tu casa y te va enviando a tu patio”, cuenta McAnally, proceso del que destaca que el crecimiento nunca fue con una visión de negocio sino como un pasatiempo.

La capacidad actual de la cervecería de McAnally es de un BBL, unidad de medida utilizada por los cerveceros que equivale a unos 159 litros, cantidad que además es el promedio de producción de la mayoría de los cerveceros artesanales de la localidad.

Su transición de productor casero a establecido no fue rápida. De los 11 años de experiencia en la elaboración de cerveza, tan solo los últimos dos años ha comercializado desde su sala de degustación, cuya construcción implicó la solicitud de créditos a instancias gubernamentales.

En su trayectoria como productor, McAnally ha observado el despunte de un sector económico en auge: “El sector ha crecido mucho, y no nada más ha crecido, se ha posicionado a nivel nacional entre las mejores cervezas y las mejores cervecerías del país, está creciendo mucho el sector y no solo en Baja California, en todo el país”.

¿Qué condiciones han estimulado el crecimiento de la producción de cerveza artesanal en Baja California? Científicos del Instituto de Investigación en Innovación, Emprendimiento y Cambio Social (Innsignia), del Centro de Enseñanza Técnica y Superior (Cetys) Universidad, realizan un estudio para conocer los factores que inciden en la competitividad de este sector, considerado entre las industrias creativas y culturales de la región.

Espuma de estímulos

En 2016, el Congreso del Estado de Baja California reformó la Ley del Impuesto sobre Alcoholes y Bebidas Alcohólicas para otorgar un costo preferencial a los permisos para apertura de microempresas de cerveza artesanal y sus salas y boutiques de degustación.

Para el doctor Mayer Cabrera Flores, investigador de Cetys Universidad, la reforma legislativa promovida por los propios cerveceros artesanales incentivó la proliferación de productores que encontraron mejores condiciones para la comercialización.

“El acierto del gobierno fue escucharlos y hacer la modificación pero también hay que reconocer que eso fue por impulso de los propios cerveceros, no fue una iniciativa del gobierno”, subraya en entrevista.

A través de la investigación que desarrolla en conjunto con la doctora Alicia León Pozo, también académica de Cetys Universidad, Mayer Cabrera detectó como un estímulo para el crecimiento de las cervecerías artesanales los créditos que ofrecen dependencias estatales como la Secretaría de Desarrollo Económico (Sedeco) y la Secretaría de Turismo (Secture).

Otras dos variables fueron detectadas por los investigadores como estimulantes de la industria de la cerveza artesanal en la región. La primera relacionada con su condición de industria creativa, lo que la atañe a procesos de innovación que los propios productores identifican tanto en la elaboración de recetas y preparación de la cerveza, como en el manejo de la imagen y marca.

La segunda variable es la capacidad de colaboración, una práctica constante entre los productores y que los investigadores asocian con el hecho de que la mayoría de los cerveceros se incorpora a esta actividad como un pasatiempo y no con un objetivo empresarial o comercial.

Factores externos

La investigación financiada con fondos de la Convocatoria de Atención a Problemas Nacionales del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) contempla estudiar la competitividad de la industria de la cerveza artesanal en los municipios de Ensenada, Tijuana y Mexicali.

Aunque hasta ahora los avances del estudio se concentran en Ensenada, los investigadores ya identificaron por lo menos tres factores externos al sector que han favorecido el surgimiento de la industria y su crecimiento en la región.

Mayer Cabrera menciona que la cercanía con California, Estados Unidos, es uno de esos factores. De acuerdo con datos de la Asociación de Cerveceros Artesanales de California (CCBA, por sus siglas en inglés), hasta diciembre de 2017 operaban 900 cervecerías, lo que se traduce en más de 49 mil empleos e ingresos por el orden de los 2.7 billones de dólares.

“De hecho, se da la colaboración entre cervecerías de California y Baja California en la transferencia de conocimiento”, así como en la producción de nuevas cervezas, comenta el investigador, además de que la cercanía con California permite a los productores de la región la adquisición de insumos.

Otro de los factores externos identificados en la investigación es la vocación vitivinícola y gastronómica de la región, lo que ha beneficiado el surgimiento de la cerveza artesanal en conjunto con estas industrias creativas.

Sin embargo, no todos los factores que inciden en la industria son positivos. La presencia de las grandes cervecerías que ejercen control sobre los canales de distribución, la complejidad de los procedimientos en el sector gubernamental para obtener permisos de operación y los impuestos especiales que se les aplican si comercializan su producto en botella, son algunos factores negativos señalados por los propios cerveceros.

Modelos de negocio para una industria creativa

A la vez que las cervecerías artesanales proliferan en Baja California, también se diversifican sus modelos de negocio.

Eduardo Durazo Watanabe es socio en Barbaján, una cervecería creada hace cinco años en Ensenada. A diferencia de la cervecería de McAnally, la empresa de Eduardo no cuenta con un establecimiento propio y no comercializa cerveza embotellada; sin embargo, su capacidad de producción es la misma.

¿Qué implican estas diferencias en el modelo de negocio para una industria creativa? McAnally considera que contar con un establecimiento le permite experimentar con nuevas recetas y recibir la retroalimentación de los consumidores directamente.

Para Eduardo Durazo, cuya cerveza es comercializada en barriles a través de bares y restaurantes de la localidad, el modelo de su empresa ofrece como ventaja la exención del impuesto especial sobre producción y servicios (IEPS), que solo se aplica a la cerveza en botella.

Este impuesto es percibido como un inhibidor para la industria, sobre todo si se toma en cuenta que la gran mayoría son micros y pequeños negocios.

“Otra estrategia que nos ha servido es ir a los festivales, se vende mucho y muchas veces la producción la adaptamos para eso, cuando hay un festival cocinamos más de lo común. Tenemos cinco estilos pero en los festivales hacemos muchas cervezas de temporada, es un área de oportunidad con los cerveceros, sobre todo los que no somos tan grandes”, comenta Eduardo Durazo.

Percibe además, que otra de las complejidades del sector es la planeación estratégica, un proceso que en la mayoría de los casos está ausente a causa de la alta variabilidad en los costos de los insumos.

“Si quieres conseguir ciertas maltas y lúpulos de especialidad, los costos son muy variables y las recetas tienen ciertas variaciones, a veces por el tipo de cambio, porque algunos insumos los compramos en Estados Unidos, y el precio de venta es un precio de mercado, ahí sí es difícil moverte de rango, termina siendo un rango de precio de mercado, no es como que te costó más cara y vas a subir el precio”.

Instrumentos de investigación

Como primera fase del estudio sobre competitividad de la industria cervecera artesanal de Baja California, los investigadores diseñaron y aplicaron una encuesta a productores de Ensenada que cuentan con establecimientos.

La doctora Alicia León Pozo expuso que el cuestionario constó de 38 preguntas y estaba dividido en cuatro partes: perfil de la empresa, competitividad, elaboración de redes e innovación.

Previo a la encuesta, los investigadores tuvieron un acercamiento con los productores a través de entrevistas de profundidad y una entrevista semiestructurada con el presidente de una de las asociaciones de cerveceros caseros.

Para la siguiente fase, además de aplicar las encuestas en los municipios de Mexicali y Tijuana, comenzarán a recabar datos cualitativos del sector por medio de grupos focales en los que se analizarán las variables de innovación, colaboración y sustentabilidad y responsabilidad social.

Baja California, un polo creativo

La declaratoria como Ciudad Creativa en el área de gastronomía, a la que Ensenada se hizo acreedora en 2015 por parte de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco), apuntala a las industrias culturales y creativas con presencia en la región.

Mayer Cabrera opina que este es un factor para potenciar la región como un polo de creatividad de alcance nacional e internacional, que establezca lazos con el sur de California y que la región se considere en ambos lados de la frontera.

“Si se generan las condiciones gubernamentales de política pública para impulsar o al menos no frenar el desarrollo de la industria de la cerveza artesanal, pudiera tener una fuerza importante y que no nada más seamos una región asociada a la industria del vino, sino que la cerveza artesanal se sume a este proyecto”.

Enfatizó que su interés como académicos es desarrollar investigación sobre este tipo de industrias y con ello aportar información que nutra la elaboración de políticas públicas orientadas a impulsar su crecimiento. (CONACYT)