Por Julia Kirchner
¿Qué hay en un chianti? Uvas, por supuesto. ¿Pero qué uvas? No todo bebedor de vinos sabe que el chianti es un vino de corte, es decir, una mezcla de distintas variedades de uva. Los varietales, en tanto, son aquellos de una sola variedad o que contienen un 85 por ciento de la misma cepa.
El chianti está compuesto por cuatro tipos de uvas distintas. Sin embargo, la mayoría de las personas cree que «chianti» es una región. Hoy en día, la mayoría de los fabricantes de vino tienen vinos de corte o blends. Sin embargo, esto no fue siempre así: antes, combinar distintas cepas no estaba bien visto, dado que mezclar se consideraba un poco tramposo.
El corte significa por lo general mezclar distintos vinos ya listos contenidos en vasijas distintas. Ese es el método clásico. Sin embargo, también existe la posibilidad de cosechar las uvas juntas y unirlas en la prensa. Otra opción es mezclar los juegos de uva en los barriles para su maceración.
Un corte de vino tinto o rojo puede contener, por ejemplo, cabernet sauvignon y merlot. El champagne también suele ser una mezcla de chardonnay, pinot noir y pinot meunier. En el chianti, la mayoría de las uvas deben ser sangiovese. El resto consiste en una mezcla de otras cepas de vino tinto y blanco.
La idea de los vinos de corte es crear algo nuevo con distintas cepas. Los especialistas intentan balancear las distintas propiedades de los vinos, es decir, generar una buena combinación de aromas, cuerpo, fruta, ácidos y alcohol. En esta ecuación, a veces uno más uno da tres. Cada vino por sí solo tiene un sabor distinto al corte.
También se hacen vinos de corte con cepas de vino blanco, aunque menos. La mayoría de las veces, la gente toma vino de corte sin saberlo, dado que pocas veces se aclara la composición explícitamente en la etiqueta frontal.
Alemania es una zona famosa por sus vinos blancos, pero también se producen tintos. Rainer Schnaitmann tiene un viñedo en el estado federado de Baden-Wurtemberg. Ofrece distintos vinos de corte, entre ellos el «Simonroth Cuvée D»: una combinación de merlot, lemberger y cabernet. «Un vino que funciona especialmente bien en bares», aclara. Aún más solicitado es el MC, de merlot y cabernet franc, que tiene un sabor muy fresco. Además, los vinos de corte permiten a los productores equilibrar las diferencias de año de cosecha.
Estos vinos son también una buena forma de acompañar menúes. Algunos sommeliers los usan para generar experiencias nuevas: a fin de cuentas, la receta está en la combinación de la comida con el vino.
¿Hay aromas que no funcionen bien con un vino de corte? Puede ser el caso de comidas muy sutiles, como un sashimi. En ese caso, el vino de corte cobra demasiada fuerza y tapa su sabor. (DPA)
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