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miércoles 13 diciembre 2017
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A quién le dan pan que llore: el Merendero de Saltillo, tradición de 160 años

 

 Recomendado por el presidente Benito Juárez, el Profesor Jirafales y el gobernador Óscar Flores Tapia

POR: JOSÉ TORRES ANGUIANO

El Merendero de Saltillo es uno de esos pocos negocios de la ciudad que pueden presumir más de 150 años de existencia. Aunque para el Archivo de Saltillo existe desde 1864, en realidad habría sido fundado allá por 1857.

Hablar del Merendero, es hablar de un ícono en la historia de Saltillo, es referente de calidad en la elaboración de pan de pulque.

Es la familia Valdés García quienes actualmente coordinan el funcionamiento de este lugar tradicional de la ciudad. Son cinco los integrantes que día a día fabrican cientos de piezas de pan de pulque, desde la semita chorreada, la empanada de nuez y piloncillo, o el mollete.

Pero en la historia del Merendero de Saltillo, no sólo se ha vendido pan de pulque, sino que, hasta hace ocho años, funcionaba también como restaurante, donde la gente acudía con frecuencia a merendar por las tardes.

Fue a mediados del siglo XIX cuando a doña Asunción Quiterio Valerio le dio por empezar a vender bebidas de pulque almendrado y pan de pulque. La historia comenzó en la antigua Huerta de los Pilares, en la calle de Murguía, allá donde está el antiguo ISSSTE y el Santuario de Guadalupe.

Los hornos en los que preparaba el pan doña Chonita, como le conocían por Saltillo, eran hechos de adobe, como una cúpula, que se calentaban con leña, y estaban a la intemperie. De allí salía diariamente el rico pan de pulque, y si bien no fue inventado por el Merendero, con toda seguridad es esta la panadería de este tipo más antigua de la ciudad.

Doña Chonita fundó de esta manera un negocio que quizá nunca imaginó que sobreviviría hasta nuestros días: El Merendero de Saltillo.

Luego de algunas décadas ubicado ya como establecimiento en la Huerta Los Pilares, se mudó hace 100 años a donde actualmente están establecidos, en un pequeño callejón en la Calzada Madero, frente al Panteón de Santiago.

Es quizá el negocio escondido que es más fácil encontrar, pues si se conduce sobre la Calzada Madero, de oriente a poniente, en las barreras del costado izquierdo están colocados unos pequeños cartelones que con flechas señalan en dónde está ubicado.

Al llegar a lo que pareciera ser una antigua vecindad, está una gran leyenda con letras rojas sobre fondo amarillo, con el texto “Pan de pulque aquí”, y a un lado el logotipo del Merendero de Saltillo.

Y allí están las bolsas del tradicional pan de pulque saltillense. Detrás del mostrador está algún integrante de la familia Valdés García, atendiendo siempre con una sonrisa.

Desde hace un siglo, el Merendero Saltillo se convirtió en un ícono y un lugar de esparcimiento de los saltillenses de entonces. Cada tarde era común que se llenaran los salones del lugar, en el que se vendía comida, de la más típica, como tamales, enchiladas y algunos tipos de caldo.

Eleazar Valdés García, heredero de la tradición saltillense y parte de la sexta generación que está al frente del negocio, dice que a pesar de haber dejado de vender comida hace ocho años, han decidido conservar lo más original posible el lugar. Y esto se nota en el piso, el techo, las paredes de adobe, las mesas y sillas de madera antigua.

“Nos hemos ido heredando de generación en generación, de padres a hijos, ya son seis generaciones en las que se ha preservado”, señala el joven panadero.

UN LUGAR LLENO DE ANÉCDOTAS

Muchas historias pueden contarse y se han vivido en el Merendero de Saltillo, pues también la tradición de ir al negocio se ha pasado de generación a generación entre los clientes.

Pero no todos los clientes le contaban a su familia sobre dónde compraban el pan de pulque, como aquel señor que asiduamente iba a Monterrey a visitar a su familia, y cada que viajaba les llevaba una buena dotación de pan que compraba en el Merendero.

Por alguna razón nunca quiso decirles a sus hijos el lugar en donde compraba aquel pan, y hace tres años –cuenta Eleazar- el hombre falleció, y sus servicios funerarios fueron en Saltillo.

Como vivía cerca del Merendero, su familia llegó por casualidad a comprar pan para el velorio, y cuando lo probaron se dieron cuenta que aquel pan era el mismo que su papá les llevaba.

¡Conocían a la perfección el sabor del pan de pulque del Merendero!

En la antiquísima serie del Chavo del Ocho, protagonizada por Roberto Gómez Bolaño “Chespirito”, aparecía un personaje que logró una gran fama, y que es de todos conocido, que era oriundo de Saltillo, el Profesor Jirafales, representado por Rubén Aguirre Fuentes.

Lo que no se sabía entonces era si aquella tacita de café que Doña Florinda le ofrecía en cada visita que su enamorado Jirafales le hacía, se la tomaba ‘a secas’, pero en EL HERALDO descubrimos lo contrario, en esta vista a El Merendero.

Resulta que el Profesor Jirafales era cliente de El Merendero de Saltillo, y cada que estaba en la ciudad aprovechaba para ir por su dotación de pan de pulque, el que seguramente compartía con Doña Florinda.

Y es que muchos de los clientes de El Merendero se han convertido en exportadores de su pan, pues se lo llevan para regalarlo a amigos y familiares.

Eleazar Valdés asegura que sus piezas de pan han llegado a Noruega, Francia y Brasil; a todos los estados de la República y a todos los municipios de Coahuila.

“En México tenemos un montón de cosas que nos identifican como mexicanos, y mucha gente decide llevarse el pan de pulque de El Merendero como representativo”, dice.

Otra de las anécdotas que se han vivido en este negocio, es que hace muchos años llegó al lugar un pequeño niño a pedir trabajo. Vivía en una pequeña privada sobre la Calzada Madero, allá por la década de los 20’s, y como todo buen primerizo, fue aceptado para hacerse cargo del trabajo más humilde, el primero que debe tener quien quiera trabajar en El Merendero, el de limpiar las charolas y quitar el cochambre.

Resulta que este niño se convertiría años después en el gobernador de Coahuila, pues se trataba nada más y nada menos que de Óscar Flores Tapia, que gobernó el estado de 1975 a 1981.

“Platicaba que cuando era niño venía de un seno familiar humilde, en el que todos tenían que trabajar para la manutención de la casa, y él venía al Merendero a trabajar”, relata Eleazar.

Pero en alguna ocasión, el ex gobernador contó que cuando trabajaba en el Merendero aprovechaba cada oportunidad que tenía y se embolsaba una empanada de piloncillo, unas se las comía, y otras se los llevaba a su familia.

“Vino muchas veces con sus comitivas, como una forma de demostrar su cuna, su barrio… y de pagar las empanadas que se había comido 50 años antes”, ríe Eleazar.

Pero sin duda alguna la historia más conocida sobre El Merendero la protagoniza el ex presidente de la República Benito Juárez, el Benemérito de las Américas, que sucedió casi a la par de la apertura del negocio.

En 1864 el entonces presidente de la República, Benito Juárez, llegó a Saltillo, y estuvo en la ciudad por cerca de un mes, viviendo en la calle que ahora lleva su nombre, a un costado de Catedral, en el lugar que ahora se conoce como Recinto de Juárez.

El Benemérito de las Américas caminaba diariamente, durante su estancia, desde su recinto hasta el antiguo Merendero de Saltillo, ubicado en la Huerta Los Pilares, para merendar junto con su gente más cercana y su familia.

Por las calles de Saltillo fue común durante casi un mes ver pasar al presidente de la República y a su esposa Margarita Maza, que iban a degustar un rico platillo, y seguramente un buen pan de pulque como postre, al negocio de doña Chonita Quiterio.

SIEMPRE HA SIDO UN NEGOCIO FAMILIAR

Varias personas han sido responsables de que el Merendero se mantenga hasta ahora, como doña Chonita Quiterio, doña Sarita, don Leonardo García y su esposa María Pascuala, y ahora doña María del Carmen García.

La etapa del Merendero de Saltillo como restaurante fue muy importante en la historia de la ciudad, pues se llegó a convertir, allá por los 60’s, en el restaurante más famoso de Saltillo.

Era tan famoso el Merendero que muchas parejas se pidieron matrimonio en este lugar e inclusive organizaron su boda en alguno de los salones.

“Mucha gente venía a comer, a bailar, se enamoró e incluso se pidieron matrimonio en El Merendero. Estas personas regresan ya viudos y es tanta la nostalgia que derraman lágrimas, pero aseguran que es bonito regresar al lugar donde pasó algo tan importante en sus vidas”, relata el joven Eleazar.

Pero hace ochos años la competencia restaurantera en la ciudad, aunado a que la mayoría de los clientes habían fallecido o se habían mudado, hicieron que la familia tomara la decisión de quitar el servicio de comidas, y permanecer solamente como panadería de pulque.

“El pan de pulque siempre ha sido un negocio bien bendecido”, asegura Eleazar.

El proceso para producir el delicioso pan de pulque empieza desde las comunidades rurales de donde se extrae el aguamiel de los magueyes.

El tlaquichero (persona que extrae el aguamiel del maguey), cruza varios cerros caminando y tras tomar carretera llega hasta el Merendero a vender su producto.

Luego aquí la familia Valdés García crea el pulque, la bebida de los dioses aztecas, tras fermentar el aguamiel.

Todos los días, alrededor de las 4:00 de la tarde, los panaderos de El Merendero comienzan a mezclar sus ingredientes: harina, azúcar, pulque, piloncillo. Este paso se prolonga por unas seis horas, hasta las 10:00 de la noche.

Luego, durante toda la noche, se deja fermentar la mezcla, porque se permite que el pulque fermente por sí sólo, sin utilizar levaduras.

Alrededor de las 7:00 de la mañana del otro día, se encienden los hornos para comenzar con la cocción del pan, que dura alrededor de 35 minutos, y se mete en varias tandas. Para las 11:00 de la mañana el pan ya está listo y empacado.

Desde las deliciosas empanadas rellenas de piloncillo con nuez, la chorreada, la semita de huevo y el mollete, están listos para ser degustados.

Lo que hace especial al pan de El Merendero es que se fabrica y se vende diariamente, nunca se queda una pieza de un día anterior, y eso en gran medida se debe a los clientes.

Además –dice Eleazar-, el pan del Merendero sólo se vende en el Merendero.

Evitando con esto que, al repartirlo en algunos otros negocios, esté exhibido por muchos días.

El Merendero ya también piensa en ponerle un nombre más a cada tipo de pan que producen: semitas integrales “chonitas”; semitas chorreadas “saritas”, y molletes “leoncitos”, como un tributo a quienes han hecho de este lugar toda una tradición en Saltillo.

Y es que ‘a quién le dan pan que llore’ y como ‘las penas con pan son buenas’, no está de más seguir la recomendación del ex presidente Benito Juárez, del profesor Jirafales y de don Óscar Flores Tapia, e ir hasta el Merendero de Saltillo, allá frente al panteón Santiago, a comprar empanadas rellenas de piloncillo con nuez o una chorreada, y acompañarla de un buen café negro. ¡Provecho! (JOSÉ TORRES)